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Los 10 restaurantes más prestigiosos del mundo

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¿Cree que es posible elegir los 10 mejores restaurantes del mundo? Nosotros nos atrevimos a hacerlo y esta fue nuestra selección.

¿Cuáles son los mejores restaurantes del mundo? O, ¡mucho cuidado!, ¿existe un “mejor” restaurante del mundo? El que tenga muy claras las dos respuestas, miente.

Todo, absolutamente todo en asuntos de alta gastronomía es muy relativo. Por decir, solo entre Oriente y Occidente las percepciones en cuanto a qué es un gran restaurante varían radicalmente.

E, incluso, en la alta restauración de Occidente los especialistas andan muy embolatados por cuenta de dos vertientes bien definidas que pelean entre sí: tradición vs. innovación.

Sin embargo, con el fin de intentar responder a las dos primeras preguntas –además de captar la pauta publicitaria y sacudir aún más el desbordado negocio de la restauración–, en la actualidad reinan dos listados que, para bien o para mal, tienen en jaque al mercado gastronómico mundial y que, en términos reales, dominan la opinión mundial: la Guía Michelin y la lista San Pellegrino, también conocida como The World’s 50 Best Restaurants.

 

(Alimentos ciento por ciento colombianos)

La primera, una guía que nació en Francia en 1900 –patrocinada por llantas que llevan su nombre y que empezó a incluir la gastronomía en sus páginas a partir de 1920–, se conoce en el mundo entero gracias a que sus inspectores anónimos califican a los restaurantes con estrellas. De hecho, las famosas estrellas Michelin nacieron a principios de la década de 1930 y sus definiciones aún se mantienen vigentes: tres estrellas indican una cocina excepcional, dos estrellas señalan calidad de primera clase, y una estrella indica que el restaurante es muy bueno. Y ya está. En la actualidad, algo menos de 2.000 restaurantes, a lo largo y ancho del mundo, tienen estrellas Michelin.

En cuanto a la segunda lista, la San Pellegrino, nació en 2002 de la mano de la revista Restaurant de Inglaterra y a partir de 2007 revolucionó la escena mundial cuando decidió enumerar el listado de restaurantes del 1 al 50 –con noche de premiación incluida–, siendo el “Número Uno” el “mejor” restaurante, algo que ha sido criticado hasta la saciedad.

Desde entonces, y pese a su corta vida, el ascenso de la lista ha despertado un desbordado interés entre los restauranteros, los consumidores y la prensa especializada. El simple hecho de haber enumerado los restaurantes resultó un “cabezazo” de absurdas dimensiones. Y más allá de que los comensales, los críticos o los foodies (la nueva raza del mercado) puedan estar de acuerdo o no con el listado, la verdad es que la publicación hoy tiene el poder de disparar hacia el éxito a un local, o condenar a otro a la quiebra, como pocas pueden hacerlo.

 

Así, las diferencias entre las dos listas son: en la primera hay estrellas y en la segunda escalafón; en la primera los jueces son críticos contratados por la propia guía y en la segunda, son cocineros, gastrónomos y periodistas (de tal manera que el sector de la alta cocina se juzga a sí mismo); y, por último, en la primera se revisa lo que ha sido tradicional (más lo nuevo), mientras que en la segunda van por la innovación (¡vaya concepto!).

Personalmente, no creo que exista un “mejor” restaurante del mundo, un “Número Uno”. Tampoco creo que el placer por la buena comida se pueda enumerar.

Así las cosas, los periodistas de DONJUAN decidieron jugar a ser los “Salomones” de la mesa y, luego de cruzar referencias de las dos famosas listas, seleccionaron 10 restaurantes de diversas partes del globo que no solo ostentan una buena calificación o posición en la lista, sino que muestran cierta trayectoria dentro de ambos sistemas de calificación. Y creo que fueron sabios. Por lo menos dejaron picando una pregunta: ¿Sí hay un “mejor” restaurante en el mundo?

OSTERIA FRANCESCANA (Módena, Italia)

 

Este es el mejor restaurante del mundo, según la lista de 2016 de The World’s 50 Best Restaurants. Alrededor de mil críticos culinarios votaron el restaurante del chef Massimo Bottura como la mejor interpretación contemporánea de la comida italiana, con la creatividad suficiente e innovación como para hacerlo único.

Chef Massimo Bottura.

Aunque ofrece el típico menú de degustación que permite probar las proezas culinarias del chef en cada ámbito (por ejemplo, “Las Cinco Edades de Parmigiano Reggiano”, un plato para degustar los quesos de la región, y “Otoño en Nueva York”, que explora las influencias extranjeras de Bottura), también ofrece a los comensales la opción de pedir a la carta.

Oops, I dropeed the lemon tart.

El ambiente del restaurante, un espacio con su entrada en una callejuela, está inspirado en el jazz y adornado por obras de arte moderno.

 

(Ingredientes peligrosos)

GAGGAN (BANGKOK, TAILANDIA)

 

“The Gaggan Experience”, el menú insignia de Gaggan Anard y su restaurante lo hacen para algunos el mejor restaurante de Asia.

 

Son diecinueve platos que descomponen la cocina india, en sus partes más esenciales, en platos moleculares, desde el pescado (con el plato “The Story of a Fish Called Kin-Media”) hasta el curri (“I Want My Curry!”).

 

Los críticos también recomiendan probar al menos uno de los tragos de su carta de cocteles, que son tan inventivos como su cocina.

 

(Rausch, recolombiano)

D.O.M. (São Paulo, Brasil)

FOTOGRAFÍAS: RUBENS KATO Y SERGIO COIMBRA.

Creado en una época en la que los sabores brasileros no eran tan explotados como hoy día, el D.O.M. busca fusionar los sabores del mundo con los ingredientes de la región, como açaí, pomarrosa y el tucupi.

Chef Alex Atala. / FOTOGRAFÍAS: RUBENS KATO Y SERGIO COIMBRA.

Su chef, Alex Atala (un hombre de barba espesa, estilo punk y, de hecho, antiguo DJ) se ha dedicado a experimentar con estos sabores durante más de veinte años, en los que ha ganado dos estrellas Michelin.

A formiga amazonica. / FOTOGRAFÍAS: RUBENS KATO Y SERGIO COIMBRA.

Su nombre representa la máxima “Deo Optimo Maximo”, que significa “para el más grande y mejor Dios” y que a menudo se usaba para indicar lugares en los que peregrinos cristianos podían comer y descansar.

 Palma fermentada con espirulina. / FOTOGRAFÍAS: RUBENS KATO Y SERGIO COIMBRA.

(Carne a la francesa en La Boucherie)

NOMA (Copenhague, Dinamarca)

FOTOGRAFÍAS: HDG PHOTOGRAPHY.

Ubicado en el interior de un antiguo depósito de caza de ballenas en Dinamarca, con las ventanas mirando a los canales de Copenhague y las mesas posicionadas junto a vigas de madera de más de trescientos años, Noma es una apuesta del chef René Redzepi a lo que llama la “comida nórdica” con su propio giro personal (el nombre del restaurante viene de las dos primeras letras de “nordic” y las dos primeras letras de “mad”).

Chef René Redzepi. / FOTOGRAFÍAS: HDG PHOTOGRAPHY.

El plato insignia de Redzepi es llamado the hen and the egg, que consiste básicamente en un huevo frito con hierbas silvestres que el comensal tiene que cocinar él mismo.

The hen and the egg. / FOTOGRAFÍAS: HDG PHOTOGRAPHY.

FOTOGRAFÍAS: HDG PHOTOGRAPHY.

(Garden Grille & Bar: el jardín quillero)

CENTRAL (Lima, Perú)

 

La comida peruana es reconocida a nivel mundial y es sabido que no hay mejor lugar para deleitarse con esos sabores que en el restaurante Central, dirigido por el chef Virgilio Martínez.

Chef Virgilio Martínez,

Su menú empieza bajo el océano, pasa por desiertos y selvas y termina en lo alto de los Andes, explorando la riqueza de sabores de la comida peruana.

Arañas de roca.

Uno de los platos recomendados por la lista The World’s 50 Best Restaurants es “tallos extremos”, que se inspira en las experiencias del chef en su viaje por la región, al conocer a un hombre que fermentaba papa oca con agua de río y la cocinaba bajo tierra con piedras calientes.

Diversidad de maíz.

(Kilo, el restaurante que faltaba en Cartagena)

MUGARITZ (San Sebastián, España)

FOTOGRAFÍAS: JOSÉ LUIS LÓPEZ ZUBIRÍA.

Muga es frontera; haritz es roble. Estas dos palabras vascas son las que le dan su nombre a este restaurante en San Sebastián, España, que cuando abrió hace 18 años se encontraba rodeado por robles centenarios.

Chef, Andoni Luis Aduriz. / FOTOGRAFÍAS: JOSÉ LUIS LÓPEZ ZUBIRÍA.

Aunque ya quedan pocos de ellos (uno a pocos metros de su cocina, algo de lo que están muy orgullosos), Mugaritz aún conserva un ambiente y una comida rural.

Sopa tostada de vino rancio. / FOTOGRAFÍAS: JOSÉ LUIS LÓPEZ ZUBIRÍA.

Su chef, Andoni Luis Aduriz, ofrece a los comensales una experiencia sensorial de alrededor de 24 platos sencillos, con ingredientes cultivados en las cercanías.

Raya asada y empapada. / FOTOGRAFÍAS: JOSÉ LUIS LÓPEZ ZUBIRÍA.

Tarta de toffe y chirivía. / FOTOGRAFÍAS: JOSÉ LUIS LÓPEZ ZUBIRÍA.

(Chicken Box Rotisserie: el verdadero sabor en Bucaramanga)

EL CELLER DE CAN ROCA (Girona, España)

 

Los tres hermanos Roca abrieron este restaurante en Girona, justo al lado del de su padre, propietario del Can Roca, en 1986.

 Josep Roca (izq.), Joan Roca (arr.) y Jordi Roca (aba.).

Como ellos mismos lo dicen, su colaboración es un juego a tres bandas: mientras Joan Roca y Jordi Roca están en la cocina, el primero el chef del lugar y el segundo el repostero, Josep Roca se encuentra recorriendo el restaurante y asesorando a los visitantes sobre vinos en su calidad de sumiller.

 

Su cocina es de vanguardia, probando siempre nuevas técnicas como el azúcar soplado o la extracción de aceites esenciales para aplicarlos en sus platos.

 

 (Cocina peruana con un toque de sabor colombiano)

ARZAK (San Sebastián, España)

 

Juan Mari Arzak no pensó nunca que sería chef, pero hubiera sido una desgracia que no lo hubiera sido.Desde que entró a trabajar al restaurante de su madre en 1966, empezó sus experimentos revolucionando la comida vasca y, en 1974, obtuvo su primera estrella Michelin.


Chef Juan Mari Arzak.

Desde entonces no ha parado, llegó a las tres estrellas y ha ocupado su puesto entre los diez mejores restaurantes del mundo. Todo se debe a su menú, una mezcla de tradición vasca con platos innovadores que constantemente cambian.

Bogavante con polén de abeja.

 

(Burgués: viva la experiencia de probar las mejores hamburguesas de Bogotá)

NARISAWA (Tokio, Japón)

 

El chef Yoshihiro Narisawa conoce de primera mano los cultivos y los ingredientes que usan los productores en sus platos.

Chef Yoshihiro Narisawa.

Su menú (de estilo omakase) contiene ingredientes sostenibles, lo que hace que una cena en su restaurante sea “un viaje a través de la cultura y las temporadas japonesas”, como lo expresa The World’s 50 Best Restaurants.

Ternera en Narisawa.

Este restaurante es también uno de los mejores lugares del mundo para tomar vinos japoneses, con cepas como pinot noir de Nagano y mezclas de estilo bordeaux de Yamagata.

Esencia del bosque.

(Entre lo artesanal y la fusión, dos propuestas de restaurantes en Medellín)

ELEVEN MADISON PARK (Nueva York, EE. UU.)

FOTOGRAFÍAS: FRANCESCO TONELLI Y SGINE BIRCK.

El chef Daniel Humm se ha empeñado. durante los últimos diez años, en cambiar la percepción de sus comensales sobre lo que es la “cocina americana”.

Chef Daniel Humm. / FOTOGRAFÍAS: FRANCESCO TONELLI Y SGINE BIRCK.

Abierto en 1998, durante su corta existencia este restaurante de comida contemporánea está actualmente en el tercer puesto de la lista The World’s 50 Best Restaurants y tiene tres estrellas Michelin.

Caviar. / FOTOGRAFÍAS: FRANCESCO TONELLI Y SGINE BIRCK.

Su menú cambia con las temporadas, con al menos siete platos que se enfocan en los ingredientes locales de Nueva York.

Foie gras. / FOTOGRAFÍAS: FRANCESCO TONELLI Y SGINE BIRCK.

Si quiere saber más del autor, sígalo en Twitter como @msilvaazul

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