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Rausch, recolombiano

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Foto:

Revista Don Juan
Y ahí está un nuevo cimbronazo de Jorge Rausch, el hombre que resignificó el oficio del chef en Colombia. El  talentoso cocinero que diez años atrás, con una propuesta afrancesada y clásica, le dio un giro cualitativo al mercado de la restauración en Bogotá (y por extensión al país). La celebridad que hoy, desde la televisión (más exactamente desde un taquillero reality), hace soñar y sufrir y reír a una cantidad a aspirantes a cocineros.
Ahí está, con su nuevo y muy gustoso menú de degustación en su restaurante estrella Criterión (porque tiene muchos más en varios puntos del país), en un salto que se veía venir y que no es otro que su inmersión en la cocina colombiana, el nuevo camino que comienza a recorrer.
(Carne a la francesa en La Boucherie)
Ahí está, lleno de sabor criollo, creatividad y mucha buena técnica.
Ahí, en sutilezas, a manera de aperitivos, como la crema de papa y guascas con cappuccino de maíz criollo; o un tiradito de pez león con lulo y tomate de árbol, leche de tigre y ají amarillo; o unas vieiras marinadas con esencia de tomate y granita de pepino.
Ahí está, bien nuestro, en un delicioso chicharrón cocido al vacío con salsa de cidra sobre un puré de plátano maduro con vainilla y reducción de Kola Román.
Ahí, en un morrillo de res con salsa de vino tinto, sobre un “cabeza de gato” (que es un puré de plátano verde con hogao y queso costeño).
Y ahí, dulce también, con postres colombianísimos como las texturas de cuajada con melao y guayaba, cremoso de chocolate blanco, cheesecake de cuajada, gelificado de guayaba y crocante de achira.
(Garden Grille & Bar: el jardín quillero)
Ahí está y está muy claro: el nuevo menú de degustación de Criterión es el salto de Jorge Rausch a la cocina colombiana de donde, con absoluta seguridad, le será muy difícil echar marcha atrás.
Ahí está el nuevo Rausch, tan tricolor.¡Enhorabuena!
Dirección
Criterión:calle 69A # 5 - 75, Bogotá.
Tel. 310 1377
Recomendado: Morrillo de res con salsa de vino tinto, sobre un cabeza de gato (que es un puré de plátano verde con hogao y queso costeño).
Si quiere saber más del autor, sígalo en Twitter como @msilvaazul
Lea también: Kilo, el restaurante que faltaba en Cartagena
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