Edición 140

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Descubra la variedad de ingredientes propios como la cidra, la piangua o la badea.

En vez de buscar y pagar altos precios por ingredientes importados en los supermercados, ¿por qué no voltear la mirada a las plazas de mercado, donde se venden algunas de las delicias de este país? Con pescados, frutas y moluscos, esta es una lista de siete ingredientes tan colombianos como el bocadillo. 

Hay que ir hasta el otro lado del mundo, rodearse de jamones serranos y de curris y de salchichas alemanas, para empezar a extrañar el lulo. O la guanábana, o la piangua, o incluso un vaso de jugo de caña en un día caluroso. Al principio no notaría su ausencia, porque entre beber cerveza bávara y comer escargots cocinados en un bistró francés, la novedad no lo dejaría extrañar su tierra. Pero llega el día en el que, cansado del agua con gas embotellada a la hora del almuerzo, piensa en esos jugos de guanábana que hacía su madre; añora el arcoíris que era la pulpa de las frutas acumulada en la nevera, frutas que no podrá encontrar en otros países ni explicar a sus habitantes. Es entonces cuando se da cuenta de que ha dado por sentado las comidas que solo se pueden conseguir en Colombia. Es la paradoja de la comida criolla y el comensal moderno: con algunos de los ingredientes más exóticos al alcance, los comensales de ahora se van al otro lado del mundo en busca de huevos de pescado o tubérculos desenterrados por cerdos.

Empecemos por lo básico: el adjetivo criollo tiene varios significados, como el criollo que era el hijo de españoles nacido en este territorio, en la época cuando Bolívar era un guerrillero enfrentado al ejército de la Corona española, o el criollo que significa todo aquello que se considera autóctono de un país hispanoamericano: su danza, su cancionero, su léxico. “A la criolla” es una manera de preparar alimentos en cocina: pescado a la criolla o lengua a la criolla. Cuando en un restaurante el menú anuncia esas palabras, usted puede jurar que ese plato tendrá los sabores de su tierra. En Colombia la despensa de lo criollo es inconmensurable. El inventario de frutas, legumbres, granos, mariscos, pescados. Animales de monte los hay en docenas: pájaros, reptiles, roedores e insectos que durante siglos fueron el sustento de indígenas, campesinos y mestizos.

 

(Ingredientes peligrosos)

Por su parte, el “comensal moderno” –una categoría que han acuñado algunos propietarios de reconocidos restaurantes del país en la última década– es una persona (hombre o mujer) entre los 18 y los 35 años, perteneciente a las clases sin problemas básicos de vivienda, salud y alimentación, la mayoría de ellos con estudios universitarios, otros tantos son profesionales con buenos ingresos, quienes practican una sana alimentación para mantener una salud impecable; sin embargo, el tsunami de información especializada que recibe diariamente, lo puede llegar a convertir en uno de estos tres personajes: hipocondriaco, glotón o gourmet. Ubicado en uno de los personajes anteriores, el comensal moderno goza hoy de una megaoferta de alimentos naturales o procesados, procedentes de todas partes del mundo, que le permite degustar manjares de las más recónditas cocinas del planeta; todo lo anterior en deterioro del reconocimiento de lo criollo. A la fecha (como consecuencia del conflicto armado que hemos soportado por décadas), esos antiguos manjares son desconocidos por el comensal moderno. Quisiéramos creer que muy pronto, él podrá disfrutar del más hermoso paisaje, donde existen miles de veredas, numerosas ciudades intermedias y cientos de pequeñas poblaciones con prolíferas y pintorescas plazas de mercado y por consiguiente con fondas de camino y restaurantes criollos, cuya oferta culinaria está sazonada con el inventario referido.

Porque la verdad es que pocos países en el mundo gozan de la riqueza potencial que tiene Colombia en asuntos de alimentación y agricultura. Dicen los expertos que hoy existen en el país 22 millones de hectáreas con vocación agrícola con una variedad climática que abarca todas las altitudes: litoral, llanura, selva, montaña y páramos, contribuyendo a formar una extraordinaria riqueza en alimentos, que a la vez se materializan en una cocina con una variedad de preparaciones que pocas personas conocen y con la cual los más reconocidos chefs del mundo estarían completamente maravillados. Una gran cantidad de las frutas y verduras que hoy se producen en suelo colombiano fue traída durante diferentes épocas, desde los días de la conquista hasta mediados del siglo pasado, razón por la cual el común de los colombianos se equivoca al considerar que todas son nativas. Así las cosas, es mejor referirnos a un pequeño grupo de alimentos que desde mucho antes de llegar los españoles ya entraban al fogón indígena y que con el pasar de los acontecimientos se convirtieron en productos de gran importancia para la huerta y la despensa campesina. Paradójicamente, hoy día, algunos de ellos han conquistado los manteles de nuestros restaurantes de categoría, un descubrimiento de los chefs que desde nuestra infancia ya habían hecho nuestras madres.

GUANÁBANA

 

La guanábana, como gran cantidad de frutas de origen tropical, posee una hermosa figura y un cotizado prestigio en el mundo de la gastronomía, no solo por su verde brillante, su cáscara protegida de firmes pezones y su particular fragancia, sino por su sabor original. Los manjares que de ella se logran derivar, constituyen todos auténticas resultantes culinarias de acertada presentación para el más sofisticado banquete. En su estado natural, su pulpa pone a salivar al más reticente comensal; su sorbete es auténtica crema de origen vegetal; como helado no tiene homólogo; en dulce de almíbar el color rosado de su normal oxidación se transforma en arte cromático culinario y finalmente, cuando se liga con harinas o azucaradas claras de huevo, se convierte en un postre que se llama merengón.

(Cocina peruana con un toque de sabor colombiano)

CIDRA

 

En la historia de nuestra cocina fue un producto básico del fogón indígena andino. Su recetario trascendió hasta mediados del siglo XX en las cocinas campesinas como producto básico para preparar sopas, guisos, postres y encurtidos. Famosa fue la mermelada de cidra y actualmente se prepara en Cauca y Nariño un ají con cidra para acompañar caldos, sopas y sancochos. En Colombia también se le conoce con los nombres de cidrayota, guatila y papa de pobre, en tanto que en otros países andinos se le denomina indistintamente alcayote, chayota, güisquil, cidra papa, chuchú o perulero. Atención: no se debe confundir con la sidra francesa, que es una bebida fermentada derivada de la manzana verde.

BADEA

 

También se le conoce con los nombres de vadera, corvojo y motorro; hace parte de las famosas pasifloras, conjunto de plantas cuya florescencia semeja una corona de espinas (lulo, maracuyá, granadilla, curuba y badea). Si bien la sabiduría popular la estigmatiza en su sabor con la expresión “… más simple que una badea”, en términos culinarios merece reivindicarse por el excelente jugo que se prepara con su corteza, además de su versatilidad para dulces, jaleas y tortas. Tiene múltiples virtudes medicinales, contribuyendo a mitigar el insomnio y la migraña, además de propiedades para combatir enfermedades intestinales. Otra fruta que conquistará paladares refinados.

(Entre lo artesanal y la fusión, dos propuestas de restaurantes en Medellín)

VICTORIA

 

Es prima hermana de la ahuyama o zapallo, la sandía, el melón, la cidrayota y el pepino (todas cucurbitáceas). Don Tomás Carrasquilla la llamaba “la sencilla vitoria” y en el lenguaje popular se le dice vitoria y no victoria. En muchas regiones de Colombia también se le conoce como bolo o bolito y famosa es en Antioquia y el eje cafetero la sopa de bolo, siendo igualmente utilizado para preparar fríjoles y sancochos. El dulce de vitoria es de fama internacional: se prepara con panela y canela, se pone a calar en trozos grandes, sin pelar y sin quitarle las semillas, agregándole un poco de agua. Se cocina hasta que esté muy blandito y con un color caramelo. Se come frío o caliente, con leche por encima; deliciosos es su chutney, el cual se hace fritando cebolla blanca con aceite de oliva y agregando pedazos de mango, ahuyama, pimentón rallado, vinagre, azúcar, canela, clavos de olor, nuez moscada, semillas de mostaza, coriandro y ají al gusto. De la vitoria no se pierde nada, las semillas se lavan y luego se ponen en una sartén a tostar, son deliciosas para comer con sal y pimienta o como la parte crujiente de ensaladas y sopas.

GUAYABA

 

Es una fruta tropical que actualmente se encuentra en regiones andinas, islas del Caribe y Centro América; se afirma que existen más de cien variedades. Colombia es uno de los mayores productores de guayaba del mundo; sin embargo, su producción no es exportada debido a la enorme demanda interna de esta fruta. Para nadie es un secreto que la guayaba es la esencia del postre con mayor reconocimiento en todas las clases sociales del país…, su majestad el bocadillo. El bocadillo es un dulce que se prepara con guayaba muy madura y panela a base de cocer ambos en agua a fuego lento y removiendo, hasta que el agua se evapore; se corta en rectángulos gruesos y se envuelve en hojas de bijao secas, lo que le da una presentación inconfundible. La capital mundial de la guayaba es Guavatá (Santander), un municipio muy aledaño a Vélez, el cual es uno de los mayores productores de guayaba gracias a las grandes plantaciones de esa fruta existentes en la región. Una región que en el futuro será destino obligado para el comensal moderno.

(Rausch, recolombiano)

PIANGUA

 

Este caracol que habita en los manglares del litoral pacífico, hace más de dos siglos que llegó a las ollas y fogones de las comunidades negras, gracias a un ejército de mujeres que han mantenido la tradición de una extracción manual cuyas exigencias físicas son respetables y casi heroicas. La piangua es un molusco bivalvo con el cual se preparan arroces, cazuelas y guisos con infinidad de variables en sus procesos, ante la variedad de hierbas y especias que van cambiando de cocinera en cocinera, cada una con una particular sazón de herencia familiar. Hoy día la piangua empieza a conquistar comedores del interior del país y su demanda comienza a ser significativa, siendo famosas en Bogotá, Cali y Medellín las cazuelas y empanadas que involucran tan conspicuo caracol.

MOJARRA

 

Es un pescado de mediano tamaño (máximo 25 cm), plano y ovalado, que se encuentra disperso en todo el océano Atlántico y se acomoda muy bien en las aguas del Caribe. Hasta finales de los años noventa del siglo XX, la mojarra era uno de los pescados que más se ofrecía en los restaurantes de toda la costa caribe; sin embargo, es un hecho que últimamente su presencia a manteles se ha vuelto escasa, convirtiéndose en un plato de difícil consecución y por consiguiente de alto precio. Hace poco menos de cuatro años, en el Concurso Nacional de Gastronomía que promueve el Ministerio de Cultura, en aras de valorar y reconocer las cocinas tradicionales regionales, la receta ganadora fue: “Sopa de candia con mojarra ahumada”…, una receta con más de un siglo en el recetario popular y que está próxima a desaparecer.

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