Edición 117

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La batalla contra el Pez León

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Gobierno y chefs esperan que este depredador del Caribe se convierta en un plato común en la mesa de los colombianos. ¿Cómo lograrlo?

La primera vez que el chef Jorge Rausch escuchó hablar del pez león fue hace un par de años en Panamá, cuando un buzo le informó sobre la presencia de este depredador en aguas del Caribe. Desde entonces el tema le quedó sonando, y al empezar a averiguar se topó con varias sorpresas: que es un peligro para los arrecifes de coral pues se come las especies de peces que, a su vez, mantienen controladas las algas marinas; que no tiene un depredador natural por ser foráneo (si acaso el mero de guasa que, para colmo, está en vías de extinción), y que desde hace un tiempo se convirtió en una plaga peligrosa.

Todo lo anterior lo llevó a tomarse la cruzada contra el pez león como algo personal. El problema llegó luego a oídos del Gobierno nacional, que hace apenas unos meses emitió una resolución (la 675 del 20 de junio de 2013) para crear un protocolo y “garantizar en el largo plazo la sostenibilidad ambiental, social, cultural y económica, así como la seguridad nacional”. ¿En qué momento se volvió un problema? Aunque no se sabe con certeza cuándo apareció en este lado del mundo –el Pterois antennata es originario del océano Índico–, se cree que el culpable fue el huracán Andrew, que en 1992 azotó la Florida y destruyó un acuario artificial lleno de esta especie.

Lo cierto es que el problema es real, y la única forma de combatirlo, como sabe Rausch, es llevándolo a la mesa. Pero no es tan sencillo: “A mí no me sirve que sea un plato exótico que solo se prepare en el restaurante –dice Rausch–. La idea es que se venda en los supermercados, pero para eso hay que capacitar a los pescadores y quitarle a la gente el miedo a lo desconocido”. No hay que temerle. A pesar de su aspecto intimidante –ojos saltones y largas espinas venenosas que pierden su efecto tóxico apenas se sacan del mar–, su sabor es, según una reseña que apareció en el diario El País, de Madrid, “de un suave gusto yodado, textura agradable y sabor poco incisivo que lo convierte en un alimento muy versátil”.

Así que, mientras esperamos a que esté en los supermercados, nos animamos a mostrarle cómo filetearlo para que pueda prepararlo usted mismo y llevarlo a su mesa. Y, de paso, le mostramos dos suculentos platos de pez león.

Fotografías: Sebastián Jaramillo

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