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Entrevista a unos de los mejores chefs de sushi que hay en Colombia, John Castellanos, quien dirige la cadena de restaurantes Teriyaki.

Cuando se fue de Colombia era un joven de clase media que había estudiado cocina en el SENA y no tenía ni idea de qué era el sushi. Pero en los 25 años que permaneció fuera del país estuvo trabajando en importantes restaurantes de comida japonesa, estudió en el Cordon Bleu y fue entrenado por John Takao, una versión culinaria del señor Miyagi. De vuelta en su país, dirigiendo la cadena de restaurantes Teriyaki, es el hombre que se ha dado a la tarea de entrenar los paladares de los colombianos en las delicias del Japón.

¿Recuerda el primer plato que preparó?

Un día que mi madre estaba enferma le hice el almuerzo a mi papá. Tenía doce años y mi papá no creía que yo había hecho eso. Me acuerdo que era una carne sudada, arroz, papas y ensalada, con mucho apio porque me encanta.

¿Y qué tal el primer sushi que hizo?

Lo hice a escondidas y me lo comí yo. Trabajaba en el restaurante Fuji, en Orlando, lavando platos. En un almuerzo en el que todo el mundo se fue intenté hacerlo. El alga quedó descubierta y todo el arroz quedó en mis manos, pero ese fue mi primer sushi.

¿Cómo aprendió a hacerlo?

Mientras trabajaba en Fuji y luego en el restaurante Amura, el único latino en la cocina de ese restaurante, me tomaba el tiempo de estar mirando cómo lo hacían los cocineros.

¿En algún momento se cansó de la comida japonesa?

No. Me llegué a cansar de la comida francesa, de la comida internacional que estaba estudiando en el Cordon Bleu, pero no de la japonesa.

¿Y un estilo de comida que no soporte?

La comida mal hecha es la única que no me gusta.

Chef John Castellanos.

(Entrevista con Jhonny Hendrix Hinestroza, director de cine)

¿Qué le gustaría traer a Colombia de la cultura japonesa?

Una de las cosas que estoy trabajando con Teriyaki es traer la robata, que viene de abrir un hueco en la tierra, poner carbón y cocinar ahí. También me gustaría trabajar la comida kaiseki, una comida de temporada, lo que se encuentra en el mercado, fresco. Con el Teriyaki de la 85 estamos creando un espacio llamado Sakeroom, orientado a los ingredientes y a un encuentro one-on-one.

Estando en Estados Unidos, ¿qué sabores extrañaba de Colombia?

Lo que más extrañé fue comerme una granadilla fría. Con eso soñaba, porque allá no se conseguía. También llegué a pagar 13 dólares por dos tomates de árbol, traídos de Nueva Zelanda, ¡ni siquiera de Colombia!

¿La cocina es un arte o una ciencia?

Es ciencia y es arte. Si yo estoy frustrado, no me van a salir las cosas bien; si estoy contento, lo voy a reflejar en un plato. Eso viene siendo arte. Pero transformar algo de una materia cruda a un plato ya terminado es ciencia también. Eso es gastronomía.

Su inspiración más inesperada

Estaba trabajando en un restaurante llamado 709, en New Jersey. Un italiano de ahí me dijo que si era tan bueno en la cocina, que hiciera algo que lo enamorara sin productos italianos. Le hice un sushi con arroz crocante, escolar, albahaca, atún y trocitos de prosciutto. Hoy día ese plato sigue en la carta de allá. Se llama The Godfather.

*Teriyaki es un restaurante de Martes Visa.

Si quiere saber más del autor, sígalo en Twitter como @Elprincipote

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