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Por qué me quiero volver vegetariano

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Desde que abrió el cielo en Medellín Juan Manuel Barrientos empezó a revolucionar el mundo de la gastronomía en Colombia con técnicas de vanguardia y menús que más que platos eran experiencias.

De repente, todos en la familia de Juan Manuel Barrientos empezaron a volverse vegetarianos y veganos. Sus hermanas dejaron las carnes rojas, luego las carnes blancas y, finalmente, los pescados y mariscos. Él comenzó entonces a probar sus recetas y poco a poco fue llevando nuevas ideas a su taller creativo, donde se inventa junto a su equipo unos 300 platos al año para El Cielo y sus otros restaurantes.

“Lo que me llamó la atención es que cuando quitás cuatro cosas de tu vida –los lácteos, la carne, el pollo y el cerdo– sientes que te bloqueas. Pero después se abre el mundo a un millón de posibilidades creativas porque te das cuenta de
que hay millones de vegetales, granos, frutas, nueces y fermentados”, dice Barrientos. “Los fermentos son la segunda vida de la comida y ahí puedes encontrar sabores que no podrías conseguir nunca si te los comes frescos”.

Fotografía: Juan Muñetón

Fotografía: Juan Muñetón 



Empezó a reinterpretar los platos tradicionales con alimentos de origen animal y gracias a ingredientes con sabores únicos como las papas encurtidas, la leche de nuez y la quinoa, convirtió perros calientes y ceviches, por ejemplo, en platos vegetarianos. “Tenemos un par de platos con salmón y con pescado, pero Kai está hecho para gente no vegana porque hay muchísimo sabor”. En el fondo, para Barrientos, se trata de ser coherente con su visión de mundo: “Mientras unas semillas necesitan 25 litros de agua para convertirse en un kilo de tomates, un kilo de carne necesita 14.000; producir 200 kilos de carne magra requiere seis hectáreas de tierra, que son seis hectáreas de bosque que se tala. Las vacas son buenas vivas y una o dos, como si fueran silvestres”, añade. “Cuando piensas en esas cifras te das cuenta de que el consumo de carnes resulta insostenible”.

Fotografía: Juan Muñetón 

Fotografía: Juan Muñetón


De ahí, de la sostenibilidad, viene una de las máximas de sus restaurantes: como el producto es la base de cualquier experimentación culinaria, él suele recorrer el campo y buscar proveedores locales para sus restaurantes: para El
Cielo, de Miami, por ejemplo, exploró las granjas orgánicas de Homestead y para Kai hizo lo mismo en los alrededores de Medellín. Encontró a los productores campesinos, que lo proveen de papa, lechuga, cebolla y todos los vegetales de la canasta tradicional antioqueña, pero también a jóvenes millennials que le mostraron más de sesenta microgreens, como el kale y las remolachas o zanahorias de colores. Por eso, la verdadera revolución de la cocina de Barrientos está en que el origen de los ingredientes sea cada vez más ético. 

 

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