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Entrevista Quique Dacosta

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No es fácil revolucionar la cocina desde la tradición. Pero Quique Dacosta, desde su restaurante en Valencia, lo hizo.

Junto con Joan Roca, Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz, el valenciano por adopción Quique Dacosta –quien nació en Jarandilla de la Vera (Cáceres)– es uno de los pilares de la cocina contemporánea española, ese fenómeno que se llamó “la vanguardia ibérica” y que desde hace 3 lustros sacude la escena mundial.

Cuando tenía solo 14 años empezó a trabajar en una pizzería donde había libros clásicos de la cocina francesa que él devoró con ansiedad. Luego, a los 16, empezó a trabajar en el entonces restaurante El Poblet, en Valencia, que, con el tiempo, compró y convirtió en el Quique Dacosta Restaurante. Ahí desarrolló su explosiva carrera.
Hoy, este local, que redefinió y repotenció la cocina valenciana y que tiene tres estrellas Michelin, es un referente de la gastronomía española y mundial.

Y Dacosta, que se convirtió en un “cocinerazo” con todas las letras, está a punto de abrir un restaurante de arroces en Londres. 

¿Quién ha sido su héroe en la historia de la cocina?
No he tenido ningún héroe, pero sí referentes. Y los que tuve al principio no son los mismos que tengo ahora, aunque no por ello les he quitado el trono para poner a otros; simplemente se han modificado porque los pensamientos y las referencias para crecer como cocinero han ido cambiando. Está Michel Guérard, por ejemplo, porque su forma de entender la cocina se parecía mucho a mi forma de sentir en el medio en el que estaba. Ahora casi todos mis referentes son muy próximos a mí y algunos de ellos tienen que ver con una forma muy diferente de mirar la acción del cocinero. Está Alain Ducasse, me interesa mucho la mirada autocrítica reflexiva y analítica de Andoni Luis Aduriz, y me gusta la mirada humanística de Joan Roca.

Después de tantas pruebas de fogón, de tantas revisiones y de tanto éxito, ¿cómo define su cocina actual? ¿Qué es lo que uno se come en su restaurante?
Es una cocina muy personal a través de la cual, fundamentalmente, busco expresarme. Utilizo todas las herramientas que están a mi alrededor para ello. Nuestra cocina trata de comunicarse a través de la creatividad, la innovación y sobre todo de la autenticidad. En mi restaurante se come territorio: una mirada personal sobre el territorio en el que yo nací y una despensa que a día de hoy está más en boga que nunca y que no estaba en los libros de alta cocina cuando yo empecé a cocinar.

¿Está en sintonía con ese nuevo rol que actualmente carga el chef a la manera de un rockstar?
Yo estoy en sintonía con las competencias que hemos querido cargar los chefs actuales y que van mucho más allá del hedonismo gastronómico. Creo que no todo vale a la hora de sorprender y hacer disfrutar al cliente, pero todo lo que hay desde que el producto está en el mar, en el campo o en la huerta establece una relación directa con el hedonismo final. Tengo claro que estoy en sintonía con esa nueva manera de entender la gastronomía actual, pero no lo llevo como un rockstar ni mucho menos; no tengo la sensación de vivir la vida como un rockstar, más bien la vivo como un padre de familia.

¿Cuál fue el último plato que lo impresionó?
Estamos trabajando en el Studio de Creatividad de Quique Dacosta Restaurante en un concepto que tiene que ver con lo figurativo en términos de cocina. Es un plato que empieza siendo una representación un tanto abstracta del producto que te estás comiendo. Le sigue una segunda escena protagonizada por una anguila entera al centro de la mesa, con su cabeza, piel y espina; la cortamos con tijera y se come del centro pinchando. Por último, unas angulas –las hijas de las anguilas–, que es un animal que al comerlo proporciona gran placer. Todo es una secuencia que invita al comensal a la reflexión: “¿Quiero realmente comida figurativa?”. Un mismo cliente en tan solo 15 minutos puede dar varias vueltas sobre sus propias convicciones. Es la capacidad del ser humano para contradecirse, siempre habiendo un argumento o una verdad detrás de cada reflexión.

¿Qué es lo que detesta y lo que más le gusta de la cocina?
Lo que tengo claro es que el oficio de cocinero es muy dedicado; eso es lo que más me gusta. Lo que más detesto es que la gente no lo entienda o no lo valore. Parece que todo es fácil o caído del cielo porque solo queda la parte de lo que se muestra, cuando detrás de ello hay muchas horas de dedicación. Para hacer cualquier evento, un congreso o una exposición, tenemos que hacerlo echando mano de nuestros días de descanso, quitándoselos a nuestras familias.

¿Cuál cree que es su mayor obra?
No me he parado a pensarlo y no creo que sea yo quien deba decidir algo así. Sí puedo decirte que mi mayor logro en mi carrera profesional ha sido el ser libre en el proceso creativo. No me pongo delante de la vajilla intentando convencer ni seducir a nadie. A día de hoy cocino y el cliente me busca por lo que hago, por expresarme con autenticidad. Es una satisfacción enorme que el cliente nos elija y se ponga en nuestras manos.

¿Qué cree que va a comer la humanidad en los restaurantes a manteles en cien años?
Estoy harto de pensar en el futuro, me gusta pensar cada vez más en el presente. Pensar en el futuro me da una cierta sensación de inmovilismo porque es como dejar en manos de otros lo que se vaya a hacer después; en cambio si pensamos en el presente, las cosas se hacen hoy. Mi reflexión no es tanto qué se va a comer en los restaurantes dentro de cien años, sino ¿será que existirán los restaurantes cuando pasen cien años?

 

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