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Recomendado del mes: La Coa

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El placer de unas costillas ahumadas a lo largo de 15 horas.

Y un buen día, amigos DONJUANES, uno se topa con el sabor. De frente. Con un generoso y jugoso pedazo de sabor. Con el más primario de todos, el que trae la procedencia más humilde; el más cierto: el de la carne macerada por el fuego y el humo. Hablo del sabor de las costillas, que tanto queremos. De esas que pasaron por el barbecue largas horas, hasta que la cocción lenta y el poder de los humos las ablandaron a su antojo. Me lo presentaron y no lo pude creer. Se llama La Coa y es un lugar pequeño (con pinta de street food) que tiene el don del sabor y el tesoro del conocimiento.

Y no se están inventando nada. ¡Ojo! Lo que aquí hacen (en sus dos locales) son procesos que llevan reproduciéndose por siglos: adobar costillas de cerdo –en este caso con una mezcla de ocho especias diferentes–, inyectarlas con marinadas –entre cítricas, dulces y avinagradas–, dejarlas a lo largo de 15 horas en temperaturas bajas dentro de un horno ahumador –que se llama pits–, avivarlas y matizarlas con las brasas de unos palos nobles –cerezos y naranjos y otras maderas frutales– y terminarlas con la más sencilla y clásica salsa barbecue hecha en casa –esa que no invade, esa que aporta.

Así las cosas, estas piezas aterrizan en la mesa con una textura y humedad tan perfectas que bien podrían comerse con cuchara. Es cuando uno se estrella con un sabor jugoso y profundo. La Coa solo vende tres cosas. Uno: La carne de los hombros de los cerdos deshechos, acompañados de cole slaw, dentro de un pan, que es el pulled pork sándwich. Dos: Una hamburguesa de cerdo ahumado. Tres: Sus costillas ahumadas. ¡Un trío delicioso!

Detrás de todo esto está Antonio Trujillo, un publicista que abandonó su carrera para meterse de lleno en el tema de los ahumados. Anduvo una década experimentando con los cortes, las maderas y los equipos, hasta que incursionó en el mundo de los pitmasters (chefs de barbecue) y, con su esposa, se lanzó a un viaje en auto desde Washington hasta Georgia, con el fin de devorar los mejores barbecues del sureste de Estados Unidos. Luego tomó un curso con el maestro del pit, Myron Mixon, y ahí perfeccionó la técnica. Finalmente, compró en Nueva York un enorme horno ahumador que instaló en Bogotá, todo para que nosotros nos choquemos con el sabor. Y a buenos precios. Gracias. Un lugar recomendadísimo. 

 

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