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Buena vida

Cortes de carne que es casi seguro que usted no conoce

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Foto:

Revista Don Juan
1. CHUCK FLAP
Está pegado a las costillas bajas, su resistencia es moderada, pero su grasa intramuscular y cercanía al hueso le dan un sabor sin igual. Algunos restaurantes le cambian el nombre para no revelar su secreto.
2. MEDALLONES TOP BUTT
Se extrae de la cadera, y sólo será un buen steak si es de alta calidad, como Certified Angus Beef. Los medallones se hacen en un corte llamado baseball, que descompone.la cadera en tres cilindros. Tiene uno de los sabores más intensos y deliciosos de la res. Se le conoce como el corte del carnicero.
3. DENVER STEAK
Se saca de la tapa de la paleta, en 90 grados en dirección a sus fibras. Tiene una ligera nota ferrosa que no es invasiva, un marmoleo intermedio y una resistencia baja moderada.
4. SHORT RIB
Sale de la parte más selecta del asado de tira. Tiene altísimos niveles de marmoleo e intensidad de sabor. Este corte viola la regla que dice que si un corte tiene mucho sabor debería ser duro. No es barato, pero su precio es bien merecido.
5. ENTRAÑA
Ojo: no está en contacto con las vísceras del animal. No tiene movilidad y, por eso, es muy tierno. En algunos países se le conoce como “El Secreto”. Tiene mucho marmoleo y en Estados Unidos es tan costoso como un lomo fino.
6. PETITE TENDER O LOMITO DE BRAZO
Se extrae de la paleta de la res, tiene forma de almendra alargada, parecido a un lomo fino más pequeño. Es el segundo corte más tierno de la res.
7. BRISKET O PECHO DE RES
Es muy popular en Estados Unidos para sándwiches y carne molida para hamburguesas. Para que quede suave, cocínelo lentamente en hornos, ahumadores o runners.
8. FLAT IRON
Se obtiene del shoulder clod, al separarse la tapa más tierna del hombro. Tiene un nivel muy alto de marmoleo, textura sedosa y una ligera nota ferrosa. Es un corte para conocedores.
9. BALLTIP O CABEZA DE LOMO
Es muy versátil, sirve para parrilla, plancha y horno. Su sabor y terneza son parecidos a los de un New York steak, pero no tiene capa de grasa.
10. CHUCKEYE STEAK
Viene del pecho alto de la res, o chuck. Tiene contacto, debajo de la costilla 6, con el popular ribeye steak. De hecho, es casi igual, cuesta menos de la mitad y solo encontrará un ligero cambio en la dirección de sus vetas de grasa intramuscular. 
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