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La nueva apuesta gastronómica de Buenos Aires

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La nueva escena gastronómica en Buenos aires es tan sexi y vibrante como apetitosa y juiciosa.

 Ya lo sé, no descubro nada. Buenos Aires, muy a pesar de sus zarandeos políticos, sigue siendo la capital más excitante de Latinoamérica: 18 esta-dios de fútbol, 287 teatros, 380 librerías, centena-res de cafés, boliches y restaurantes de todo tipo, a lo largo y ancho de la ciudad. ¿Alguna urbe por estos pagos que le compita? ¡Mmmm...!

Sorprende, muy especialmente, su nueva escena gastronómica, tan sexi y vibrante como apetitosa y juiciosa. Distanciada unos buenos metros de todos esos jugosos cortes de vaca –por los que siempre hay que ir allá con rabiosa adicción–, Buenos Aires tiene hoy otra cara, otro sabor, otro olor. Una marcha más provocadora y estimulante en todos los sentidos: nuevas tendencias, nuevas estéticas, nuevas técnicas, cocinas orientales, fusiones indias y latinas, rescates de fogones judíos y, sí, carne, carne y más carne. ¡Qué delicia!

Por eso no es gratis que en la pasada edición de los Latin America’s 50 Best Restaurants (2018) el puerto haya puesto 10 restaurantes en la lista (¡Ojo, Lima, te están pisando los callos!). Y, por fortuna, pude visitar buena parte de ellos. Así que, como dijo el carnicero: “Vamos por partes”.

 

Niño Gordo

Despista por completo. Su locación, medio clandestina, medio ‘showsera’, supone más pirotecnia que profundidad. Pero no es así, por fortuna. El local es tan divertido como sabroso. Niño Gordo –gran nombre– fusiona, con tremendo sentido del gusto y de la teatralidad, varias cocinas asiáticas. Y funcio-na muy bien. Es muy rico. Por decir: rabo estofado con salsa coreana o un inolvidable tataki con arroz y huevo. El chef, para nuestro orgullo, es bogotano: Pedro Peña.

 

Narda

Un amable, reconfortante, fresco y verde (muy verde) comedor casero, con cocinas y técnicas de diferentes lugares del mundo. Todos los platos de la carta, podría jurar que sin excepción, traen como mínimo un 50 por ciento de vegetales. Un lindo lugar que está rico sin ser la locura. Cocina sana, equilibrada, bien hecha. Capítulo aparte merecen sus postres, tan suaves, tan bien puestos.

 

Don Julio

Reconocido por los 50 Best como el Mejor Restaurante de Argentina, este local es la ultrasofisticación del asado criollo tradicional. Una parrilla por la que pasan los más sublimes cortes de carne de pastura. Y el resultado: la excelencia. Infaltables las mollejas de corazón (las mejores que comí en mi vida), las empanadas de carne cortada a cuchillo, los chinchulines de novillo, las gírgolas (hongos) asadas, el bife de chorizo ancho y el asado de tira. ¡Impecable!

 

El Gran Dabbang

Dinámico, rayando en lo furioso, este restaurante casual ( bien casual) es la gran sorpresa de la nueva escena gastronómica porteña. Creativo y repleto de sabores –incluso, algunas veces, demasiados en un mismo plato–, Gran Dabbang, fogón de autor, busca fusionar la cocina india (su mayor énfasis) con influencias e ingredientes latinoamericanos. Un par de ejemplos: el curry de cordero con especias negras, chutney de coco y roti; o una arepa de piñones de araucaria con cheddar, picante de chilito y fenogreco. Rico y curioso. ¡Y sí, furioso!

 

Proper

Antes era un taller mecánico y ahora es un restaurante casual con una cocina abierta donde el horno de leña es el gran protagonista en la medida en que todos los platos –muy bien elaborados, equilibrados y con notable golpe de humo– pasan por ahí. Es cocina de mercado porque el menú trasmuta dependiendo de las estaciones y el momento de sus productos. No puedo dejar de decir que su flan de dulce de leche es una fiestica rocanrolera en la boca.

 

Elena

Muy a pesar de ser el gran comedor del Four Seasons –en Recoleta–, se sale de todos los parámetros del restaurante de hotel. La especialidad: los bistecs añejados en seco (incluido el Kobe argentino). Su tabla de quesos con cheddar y camembert más bresaola de Kobe y prosciutto es impecable. Su T-Bone, al igual que sus mollejas, son tiernas piezas de colección. De hecho tiene un club de carnes y sus clientes compran cortes que esperan, babeando, su maduración. Un restaurante muy sólido.

 

Mishiguene

No solo rescató, repotenció y revolucionó la cocina judía en Latinoamérica, sino que es uno de los grandes responsables del actual ‘boom’ gastronómico en Buenos Aires. Clásico, elegante y armonioso, este es un restaurantazo con todas las zetas. Fattush, kibbeh, terrina de hígado de pollo, falafel, sándwich de lengua, goulash, qatayef y un pastrón de altísimo nivel. Tradición y evolución. ¡Delicioso!

 

Don Carlos

Queda frente a la cancha de Boca Juniors, pero cuando juega el ‘xeneize’, está cerrado. Es, sin más, una sencilla parrilla de barrio de gran calidad. Muy recomendables el bife de chorizo y el cuadril; también los chorizos y las mollejas. Pero lo más sorprendente son sus pastas caseras (la familia viene de Emilia Romaña): los rótolos de espinaca, parmesano y ricota; y los sorrentinos de jamón y mozzarella. En serio, ¡qué rico y excitante es Baires!

 

  • Esta columna de Mauricio Silva se pudo hacer gracias al apoyo del Palladio Hotel de Buenos aires y a la aerolínea Avianca.

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