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La maravilla del horno de leña

Revista Don Juan
Aunque no hay un registro histórico exacto, lo más seguro es que los hornos se hayan empezado a utilizar en la antigua Persia y que su técnica se depuró en Roma. La lógica parece bastante simple ahora -aprovechar el calor de un lugar muy cerrado para hornear- pero su invención puede ser quizás tan importante para la humanidad como la rueda. A pesar del surgimiento de artefactos más sofisticados, que recurren a tecnologías más prácticas y seguras para estos tiempos -como la electricidad-, los platos hechos en los hornos clásicos son inimitables.
Es más común encontrar pizzas y panes en los hornos de leña; sin embargo, la variedad gastronómica de esta herramienta es infinita e incluye todos los cortes de carnes, pescados y aves e incluso de vegetales. Para facilitar el proceso, muchos cocineros se ayudan de hornos eléctricos o de gas para las preparaciones previas y finalizan con la leña, que deja un sabor inconfundible y logra una presentación -de color y textura- que no se puede conseguir ni en el horno más moderno.
Para los cocineros, muchas de las comidas hechas con leña requieren la paciencia y el cuidado de un relojero. Para los comensales, esperar unos cuantos minutos a que esté lista su orden siempre valdrá la pena.
TIPOS DE HORNOS
De piedra
Fueron los más usados hasta la revolución industrial y su forma, por lo general, se asemeja a la de un panal. Son los mejores para la preparación de panes, pasteles y pizzas.
De arcilla o adobe
Son los más comunes en España. Son más lentos y se demoran varias horas en llegar a la temperatura ideal de cocción. La mayoría tiene una puerta que debe cerrarse mientras están cocinando.
De ladrillo
Son la forma moderna de los hornos de piedra, más fáciles de construir y de limpiar que los antiguos y con una funcionalidad mayor para hacer diferentes platos en ellos, más allá de la panadería.
DÓNDE COMER
La cocina de Thaair
Shish kebab
Km. 6, vía a La Calera (400 metros antes del peaje)
Además de pizzas, panes, cochinillo y lasañas hechas en el horno de leña, este chef iraquí ofrece un verdadero clásico de la cocina árabe: el shish kebab. Pinchos de res, pollo o cordero con especias, son acompañados de encurtidos y yogur, cocinados con leña de eucalipto durante quince minutos y servidos sobre pan árabe.
La Famiglia
Carrera 5 No. 69-34
El chef francés de este restaurante tiene dos recetas en el horno de leña: el cochinillo y el pato. El primero alcanza para cinco o seis personas, se prepara con un marinado de miel de arce, mostaza, páprika y sal marina y se deja en el horno durante tres horas con la brasa baja; se sirve con salsa agridulce de uva isabela, fríjoles frescos, flor de tomillo y cebollitas ocañeras.
El pato Campari, por su parte, se sirve medio por persona (sin hueso ni grasa) con ñoquis y una salsa de mandarina y limón. Se marina con especias, sal y vino blanco y se deja en el horno durante casi tres horas, hasta que la piel está crocante. Su mejor maridaje es un vino tinto italiano.
Tábula
Canilla de novillo
Calle 29 bis No. 5-90
Con un corte de osobuco de unos 800 gramos, se prepara este plato diseñado para compartir. Para lograr la increíble textura que tiene, se requiere mucha paciencia: inicialmente se cocina braseado (primero en calor seco y luego húmedo) en horno de gas durante dieciséis horas y, antes de servirse, se pasa por el horno de leña durante media hora. Se acompaña de salsa de achiote, tomate y vino tinto.
Luna
Pizza margarita y pan inflado
Calle 83 No. 12-20
Además del pan pizza inflado con queso, que es un perfecto acompañamiento, en este horno se preparan pizzas con leña mixta (tomada de diferentes árboles), siempre con una temperatura entre 600 y 620 °C. Entre las mejores opciones está la pizza margarita, con salsa de tomate fresco, mozzarella, aceitunas y albahaca.
Horacio Barbato
Costillas de cerdo
Calle 118 No. 6A-37
Uno de los mejores platos horneados de Bogotá son estas costillas de cerdo con salsa de tamarindo, chipotle y tomate asado al horno. Para lograrlo hay que marinar las costillas durante casi un día, pasarlas cinco horas por el horno eléctrico y sellarlas quince minutos en el horno de leña.
La tasca de Sevilla
Pargo a la sal
Calle 84 No. 14-26
Entre los clásicos españoles del restaurante de Braulio Muriel, se pueden encargar con antelación el cochinillo o el pargo a la sal. Este pescado fresco se cubre de una gran capa de sal húmeda durante un par de horas y luego se hornea dándole veinte minutos por cada kilo de peso. Se sirve con ensalada, aceite de ajo y vinagre.
DATOS
La boutique de las carnes
En la calle 80 No. 11-30 se abrió una tienda con una gran variedad de carnes provenientes de animales criados de manera 100% natural. "Llevamos más de treinta años perfeccionando la selección genética, cría y engorde de nuestro ganado, con el fin de ofrecer carnes de res de excelente calidad y terneza, que son despostadas en cortes argentinos con las más novedosas técnicas de maduración", dice Felipe Luque Jensen, su fundador. Además, ofrece embutidos, carnes especiales, verduras frescas, cervezas y vinos.
El libro de Adrià
Reinventar la cocina (Phaidon, 2011) es la primera biografía exhaustiva del chef Ferran Adrià y su restaurante, El Bulli. Hace un recorrido por una carrera gastronómica que empezó prestando servicio militar y terminó con la cocina más famosa del mundo.
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