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El hielo: ingrediente secreto de los cocteles

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Es el diamante de la coctelería y el elemento demoniaco que escandalizó a un papa.

No existe en los libros de cocteles una receta que se olvide del hielo. Si el trago no necesita hielo en cubos, hielo picado o al menos un congelador para enfriar los vasos, seguramente serán cocteles de invierno –calientes–. La norma general asume que las bajas temperaturas son una parte integral de un coctel bien servido. Incluso, si el trago no tiene el hielo correcto o la cantidad exacta, hay una buena razón para rechazarlo.

Gin Tonic con hielo en cubo tallado a mano. Foto: Juan Manuel Vargas

Pero no siempre fue así. Según unos documentos hallados en Mallorca, España, a finales del siglo XVI, solo los nobles podían disfrutar del hielo en los días de verano: contrataban recolectores que subían a las montañas, transportaban nieve en sacos y la almacenaban en casas de nieve, que eran pozos subterráneos de piedra que se construían específicamente para compactar la nieve en bloques, que quedaban lejos del calor de la atmósfera.
Trescientos años después, en el siglo XIX, el hielo se popularizó en todo el Caribe. Frederic Tudor, un comerciante norteamericano, se obsesionó con la idea de que todo el mundo se acostumbrara a las bebidas frías en vez de tibias o calientes. Tudor cosechaba bloques de hielo en las aguas congeladas de Massachusetts y los empacaba en una mezcla de heno y aserrín, un aislante natural de temperatura. Los puertos que recibían sus barcos, también tenían toda la logística necesaria. Fue así como los habitantes de Calcuta, Singapur y Hong Kong pudieron embriagarse con bebidas frías.

Moscow Mule con hielo picado. Foto: Juan Manuel Vargas

Por esa misma época, el papa Gregorio XVI se mostró en desacuerdo: “Ya saben fabricar hielo y eso es meterse en el terreno de Dios”, dijo. “Ahora van a llevar su irreverencia blasfema hasta el extremo de fabricar sangre”. Afortunadamente, nadie le hizo caso: hoy, gracias a la electricidad y los congeladores, tomarse un martini al clima es inconcebible, los bartenders dicen que el hielo es el diamante de la coctelería y los tragos puros –como un blend whisky– exigen un trozo de hielo de mínimo cuatro centímetros para garantizar que se sienta frío en la boca y controlar al máximo la disolución del agua.

Blended Whisky con hielo roca tallado a mano. Foto: Juan Manuel Vargas

Se nota que Gregorio XVI nunca disfrutó de un buen whisky en las rocas.

 

JAVIER GARZÓN
REVISTA DONJUAN
EDICIÓN 139 - SEPTIEMBRE 2018

 

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