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La guía básica del caviar

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¿Lo intimida comer caviar, una comida asociada con el lujo y la riqueza? No tema. Aquí le decimos todo lo que tiene que saber para comprarlo y, sobre todo, disfrutarlo.

¿QUÉ ES EL CAVIAR?

Digámoslo de frente: sí, el caviar son huevos de pescado. Para ser más concisos, los huevos de esturión, una familia de pescados que se cultiva principalmente en Europa y Asia. Estos son los tipos de esturión de los que se saca el caviar:

- Beluga: de este esturión viene el caviar más fino. Sus huevos pueden tardar entre 17 y 20 años en cultivarse (el pez en sí no alcanza la madurez sino hasta los 15 años). No más de 100 esturiones beluga son atrapados cada año y se considera que este animal está en grave peligro de extinción.

- Osetra: este pez puede vivir hasta medio siglo, por lo que no es de extrañar que el tiempo de espera por sus huevos esté alrededor de los 12 años. Esto se debe a que criar a este pescado es la única manera de conseguir sus huevos sin amenazar a la especie.

- Sevruga: es la variante más barata del caviar de esturión. Este pez es oriundo del mar Caspio y es el más abundante de la familia de los esturiones.

Existen otras alternativas, mucho menos costosas, pero a la vez de menor calidad, como el caviar de salmón o de peces espátula. Así mismo, debido a que la calidad del caviar se evalúa dependiendo de variables como color y tamaño, es posible encontrar selecciones más económicas o más costosas.

En su definición más estricta, el caviar solamente procede de los esturiones. Su precio elevado se debe a lo raro que son estos peces y al largo periodo de tiempo que les toma poner huevos.

(Mejillones: muchos no son tantos)

¿CÓMO SE COME CAVIAR?

En el mundo de la culinaria se debate si el caviar debe o no masticarse al degustarlo. La gente de Caviar de Neuvic recomienda que en lugar de eso, lo ubique en su lengua, lo saboree y lo aplaste contra el paladar. Esto le permite degustar mejor los sabores y aromas, que varían dependiendo de la especie de caviar. Puede probarlo solo o acompañado de pasabocas sencillos que no opaquen su sabor, como blinis (una tortilla proveniente de Europa oriental) y tostadas. Marine con un buen vino. La porción por persona es de alrededor de 30 gramos y debe estar debidamente refrigerado.

COSAS QUE NUNCA DEBE HACER AL COMER CAVIAR

–No lo sirva en utensilios de metal. El metal puede darle un sabor a óxido a los huevos. Usualmente se utiliza una cuchara de nácar para degustar el caviar.

–No lo guarde después de abrir la lata. Si ha de guardarlo, hágalo dentro de la lata y déjelo en refrigeración. Igual, no durará más de dos días.

 

¿DÓNDE PUEDE CONSEGUIRLO?

Caviar de Neuvic – C.C. Andino, tel. 301 644-8529

Gastronomy Market – Cra. 13 # 93-51, tel. 702 1357

The Wine Store – calle 81 # 10-50, Bogotá, tel. 610 4240

Si quiere saber más del autor, sígalo como @ElPrincipote

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