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Un nuevo y buen restaurante en una calle que cada vez toma más sabor en Chapinero Alto.

Hace rato no me comía una entrada tan gustosa como este crudo de res con yemas de huevo curadas en miso (secas, casi terrosas), cebollitas caramelizadas y una cremita de aguacate. Exquisito inicio. ¡Y ojo que era un tartare!; un platillo del que uno no espera mucho más que lo meramente clásico, pero este tenía tal enfoque, tal equilibrio en los sabores y tal textura que, juro, estuve tentado a pedir otro. Afortunadamente venían más cosas. Pero, eso sí, volveré por él.

Crudo de res con yemas de huevo curadas en miso, cebollas caramelizadas y crema de aguacate.

Pasé luego por unos palmitos parrillados (muy en su punto), con un crocante de quinua, todo bañado en un alioli de cítricos y coronado con unos chips de ajos. ¡Bien!

Más adelante, aterrizó una trucha curada con cogollos de lechuga y espuma de parihuela (la famosa y “barroca” sopa peruana de camarones de río) y unos rábanos encurtidos. Muy bien. La experiencia iba creciendo.

Trucha curada con cogollos de lechuga y espuma de parihuela.

Seguí con un ceviche con puré de camote, cancha (maíz tostado), quinua y leche de tigre amarilla.

Culminé la parte de sal con un arroz cremoso de curry (medio criollo) con langostinos enormes y completos (para chuparles las cabezas) bañados en cítricos y rematados con unos finos cortes de cubios encurtidos.

Ceviche con puré de camote, cancha, quinua y leche de tigre amarilla.

Arroz cremoso de curry con langostinos.

Así fue mi experiencia inicial en este nuevo y rico restaurante (me falta probar mucho más de la carta, por fortuna), ubicado en una calle que cada vez toma más sabor en Chapinero Alto, en Bogotá: la 66 entre carreras Cuarta y Quinta.

Pues bien, este es el interesantísimo proyecto de Adolfo Cavalié, un joven cocinero peruano que fue discípulo de Virgilio Martínez en su restaurante Central, en Lima. Cavalié vino a Bogotá para ser el chef ejecutivo de 80 Sillas, un tremendo local de ceviches y pescados en Usaquén; luego fue el responsable de Segundo, donde mostró grandes condiciones con una carta, digamos, más de autor, y ahora se lanzó a montar su propio local donde, por supuesto, está expresando todas sus ideas.

Tierra es otro restaurante que se sale del molde y que apuesta por una cocina más personal y de ingredientes locales (¡sí, cada vez son más en Bogotá, por fortuna!).

Está claro que me gustó. Eso sí, debo decir que los platos de sal son muchísimo más interesantes que los de dulce, a los que habrá que darles otra oportunidad. Tal vez me quedé con el gusto extraordinario del crudo del inicio. Tal vez.

Restaurante Tierra
Calle 66 # 4-31, Bogotá
Tel: (1) 469 97 45

 

 

MAURICIO SILVA GUZMÁN
FOTOS: CAMILO LEAL
REVISTA DONJUAN
EDICIÓN 144 - DICIEMBRE 2019

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