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El abecé de las papas, uno de los mejores ingredientes de la cocina mundial

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Nadie sabe quién fue el genio que decidió desenterrar tubérculos tan duros como piedras, cocinarlos y probar su sabor.

Hace al menos 7.000 años los nativos de Perú convirtieron a las papas en parte fundamental de su alimentación y de su cultura. Este tubérculo tenía un valor casi sagrado para los indígenas andinos y, con la llegada de los españoles, se fue a Europa más como una curiosidad botánica que como un ingrediente culinario.

Sin embargo, en poco más de un siglo las patatas escribieron un capítulo clave de la gastronomía de España, Suiza, Inglaterra, Rusia, Francia y Alemania y, unos siglos después, llegaron incluso hasta China, Nueva Zelanda y África. En El boletín del consumidor hablan de su valor nutricional -que incluye proteínas, fibra, minerales y vitaminas-, pero además la papa es la protagonista de diversos platos en la cocina regional de muchos países.

Estos tubérculos, en sus más de cinco mil variedades, se pueden guisar, sancochar, asar, saltear, freír y moler para crear maravillas como purés, cremas, sopas, suflés, croquetas, tortillas y masas o para servirlos, simplemente, como acompañamiento obligatorio de miles de platos. Con la papa fermentada también se obtienen varias bebidas alcohólicas, como una variedad de vodka, el aquavit escandinavo, el brennivín islandés o el shochu japonés, entre otros.

Desde las ubicuas papas fritas hasta complejas tortas, las papas -o, para sonar ibérico, "las patatas"- son uno de los placeres más simples y sorprendentes que se pueden probar.

En la variedad está el placer

En el mundo existen al menos cinco mil variedades de papa y Colombia, uno de los primeros países en cultivarla, cuenta con unas cien. Sin embargo, muchas son de consumo doméstico o son muy similares unas a otras y al mercado apenas llegan pocas opciones, que de todas formas sirven para cualquier receta. Estas son las más comunes en nuestro país:

Pastusa

Se utiliza más para preparar sopas o para cocinarse y se reconoce porque es más oscura y pequeña que otras papas. Tiene una variedad hermana: la suprema, que resulta más resistente a las plagas.

Criolla

Además de su color, su sabor es muy diferente al de otras papas. Su versatilidad permite que aparezca en muchos platos. Es bastante delicada, por eso se recomienda prepararla recién comprada.

Sabanera

El color de su piel es morado, y su forma, un poco más esférica que la de otras papas. La recomiendan para fritar, asar y para servir fría en ensaladas, aunque también es esencial en un buen ajiaco.

R12

También le dicen "negra" aunque no sea tan oscura y, en realidad, tenga menos ojos que las otras variedades. Es más grande y la mejor para hacer papas a la francesa o papas rellenas.

¿DÓNDE COMER?

Tapas La Macarena

Carrera 4A No. 26-01

La cocina española fue la primera en adoptar las papas en su gastronomía cuando el tubérculo llegó a Europa. Platos como las patatas bravas son uno de los mayores encantos de España y, en este restaurante, se sirven para acompañar con un buen vino tinto. La tortilla ibérica es otra maravilla en materia de tapas y resulta perfecta para compartir.

DiVino Swiss House

Calle 70 No. 11-29

El Rösti es, para muchos, el plato nacional de Suiza y se puede definir como una tortilla de patata, con una mezcla de ingredientes inconfunAdible que funciona como desayuno o como plato fuerte. Además, en DiVino se puede encontrar una guarnición que combina papas cocidas, puré de papa criolla y chips y puede acompañar cualquier carne.

Karal

Calle 93 No. 11A-11

Perú fue el encargado de llevar las papas al resto del mundo y de hacer que cualquier preparación sea posible con el tubérculo como protagonista. Una de las mejores opciones para comerlas en Bogotá está en Karal, con entradas alucinantes como la papa a la huancaína -con una crema de ají amarillo, leche, queso y galletas de soda- o la causa limeña -rellena de pollo desmechado y aguacate-. Un pisco sour es ideal para acompañar estos platos.

La plaza de Andrés

Calle 81 No. 11-94

Las variedades más comunes de papa colombiana y sus diferentes preparaciones están en esta plaza. Acompañamientos típicos como la papa criolla o la sabanera en cascos son perfectos para las carnes. Sin embargo, también se pueden encontrar los huevos estrellados -con papas a la francesa y hogao- o las increíbles papas rellenas -con camarones o vegetales salteados- que rompen cualquier definición de "entrada".

Otras variedades de papa

Para los fanáticos de la culinaria, las variedades pueden marcar una diferencia. Por ejemplo, la papa (a)tuquerreña es mejor para el ajiaco, (b)la betina se considera muy buena para las sopas; (c) la mambera es la preferida por los nariñenses por su textura más firme; (d)la nova puede ser excelente para las papas fritas; (e) la tornilla resulta perfecta para empanadas o pasteles; o la papa lisa (f)(olluco) es ideal para los cocidos.

Agradecimiento: Depósito de papa Richard Guerrero, Plaza de Paloquemao, local 81572.

Fotografías / Filiberto Pinzón

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