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Se escribe friche, pero se pronuncia frichi, y es el plato por excelencia de la cocina wayúu. El mejor está en Cuatro Vías.

Hace años, el friche se sofreía en sangre de chivo con tomate y cebolla. Se hacía con vísceras, con oreja, con cualquier parte del animal que estuviera disponible y se servía con bollo. En Cuatro Vías, el cruce de caminos donde tradicionalmente se vende el friche, aparte de una casa tradicional wayúu, se preparaba de esa manera desde por lo menos 1980.

Eso cambió desde que llegó la empresa”, dice Luis Barros, dueño del Quiosco Los Barros, local predilecto de Cuatro Vías para comer este plato, refiriéndose al Cerrejón. “Desde que ya se instalaron bien, se empezó a vender con arepa y se prepara diferente”. La mejor carne es la de un carnero rojo de entre cinco y seis meses de edad, aunque algunos prefieren la de un ovejo blanco de la misma edad.

Primero se suda en agua con sal entre 15 y 20 minutos y luego se sofríe en aceite sobre leña o carbón alrededor de 10 minutos, explica Linda Jusayuu, la cocinera de 30 años del Quiosco Los Barros, que lleva más de la mitad de su vida preparando este plato. Si se utiliza la asadura –las vísceras y los intestinos–, la carne tendrá un color oscuro y un ligero sabor a almizcle que es la manera como lo prefieren los conocedores, continúa. Si se hace con el lomo y el costillar, tendrá un color dorado y un poco menos de grasa.

Los fines de semana, filas de carros esperan su turno frente al puesto de Cuatro Vías. Los exgobernadores Oneida Pinto y Wílmer González Brito, hoy ambos en prisión, solían detenerse allí, y Silvestre Dangond también pasó en una u otra ocasión. Quien presuma de haber conocido La Guajira sin haber probado el plato, no tiene idea de lo que habla.

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