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Los quesos maduros son los más costosos. Pueden llegar a ser añejados durante años y sus sabores intensos son perfectos para maridar con vinos, carnes secas, semillas y frutas.

 ¿Por qué son quesos gourmet?

- Su proceso de elaboración requiere más tiempo y cuidado. La cuajada base debe ser sometida a ciertas condiciones de temperatura y humedad controlada dentro de cavas, durante varios días, meses o años para lograr la maduración y concentración de proteínas, vitaminas y grasas necesarias.

-Los quesos de mayor tiempo de maduración son los más exquisitos porque desarrollan mayor riqueza de aroma, color, olor y sabor intenso y complejo; hay salados, ahumados o picantes y con notas de frutas, especias y nueces.

-Por su exclusividad y calidad, son los quesos más costosos. Un Grana Padano completo, por ejemplo, puede llegar a costar hasta quince millones de pesos.

-Su textura puede ser dura y homogénea, cremosa o con formación de agujeros.

-Son ideales para cocinar pastas y ensaladas, para preparar tablas de quesos y acompañar con panes, frutas y productos madurados.

De Izq a Der en la imagen:

Burrata (Italia): Acompáñelo con aceites y hierbas aromáticas, también con panes artesanales. Vino: Mc Guigann Pinot Gris.

Gouda (Holanda): Uvas, pasas o dátiles y panes tostados. Vino: Rutini Merlot.

Cabra (Francia produce un gran número de quesos de cabra): Manzanas, peras, higos y todas las nueces. Vino: Champaña.

Roquefort (Francia): Manzana, miel y duraznos. Vino: Oporto Taylor’s.

Suizo (Suiza): Frutas frescas y panes un poco azucarados también de almendras. Vino: Casa Marin Sauvignon gris.

Manchego (España): Pistachos, macadamia, pan con levadura y manzanas. Vino: Zuccardi Q Cabernet Sauvignon.

Gruyère (Suiza): Frutas frescas y nueces y pan recién horneado de corteza dura. Vino: Amaral Sauvignon Blanc.

Camembert (Francia): Tostadas de pan, miel, peras y manzanas, panes tostados o crackers. Vino: Cartagena Riesling.

5 tips para comer quesos maduros

1) Retírelos del refrigerador una hora antes de consumirlos para que tomen la temperatura ambiente y lograr que los sabores se pronuncien en el paladar. Si reside en climas fríos, como Bogotá, puede tenerlo por fuera de la nevera y conservarlo a una temperatura ambiente de 15 grados.

2) Sírvalos en trozos grandes para palpar sabores más profundos.

3) Los quesos y los vinos maridan perfecto, son el matrimonio ideal. Un queso suave intensifica el sabor de un vino suave, como los blancos secos, los tintos ligeros, incluso los rosados secos o semisecos. Los quesos fuertes se recomienda acompañarlos con vinos tinto de gran reserva y con toques de madera intensos.

4) Además de vinos, maridan perfecto con carnes maduradas como jamón serrano, chorizo español, salami italiano o prosciutto italiano; también con frutos secos como nueces, maní o albaricoques.

5) Aproveche las uvas o peras verdes, que no estén muy maduras, para limpiar y refrescar el paladar en caso de querer pasar de un queso a otro.

TENGA EN CUENTA: Si usted es un consumidor de quesos muy novato, es recomendable que empiece primero por los quesos frescos.

¿DÓNDE COMPRAR?

- La Ratonera: Cra. 5 # 70 - 41. Tel.: 317 405 0038 - www.laratonera.co

-Arflina Delikatessen: Cra 21 # 166 - 78. Tel.: (1) 7956840 www.arflina.com

-Gastronomy Market: Cra. 13 # 93b - 51. Tel.: (1) 702 0224 -www.gastronomymkt.com

OTROS QUESOS MADUROS

Grana Padano: Italia / Pecorino: Italia / Parmesano: Italia / Asiago: Italia / Emmental: Suizo / Tilsit: Prusia Oriental.

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