Edición 122

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¿Por qué a Jorge Negrete y a Pedro Infante les gustaba tanto el tequila? ¿Por qué el tequila se convirtió en un símbolo de identidad de México? Viajamos a México para responder este misterio.

Guadalajara. Eran las once y cincuenta de la noche. Todo parecía perdido: estábamos muertos de hambre y sueño. Solo se hallaban abiertos algunos puntos de comida callejera.

Este sí tenía nombre, se llamaba Los compitas. Era algo así como un “caldo parao” mexicano, un “levantamuertos” que está abierto hasta muy tarde y ofrece platos con porciones muy muy generosas. Nuestra orden no estuvo nada mal: tacos con chorizo y carne, gringas con arrachera y costilla y quesadillas con queso. Y, claro, de sobremesa, los inconfundibles refrescos mexicanos: agua de horchata, flor de Jamaica, tamarindo y limón.

 

Desde Guadalajara, estábamos a solo 130 kilómetros de la meca del agave. Al día siguiente, llegar hasta allá nos tomó alrededor de dos horas. ¡Arandas!, así se llama esa población, fundada en 1761. Esta región tiene una extensión territorial de 1.238 km2, viven alrededor de 73.000 habitantes, está ubicada a una altura de 2.100 msnm y su principal actividad económica es la producción de tequila.

Jesús Hernández lleva más de 35 años trabajando en la industria de la destilería y desde hace más de 19 está involucrado con la bebida que nos llevó hasta allá: el Tequila Olmeca. Ahí estábamos, en medio de un cultivo enorme de agave azul, donde empieza el proceso de elaboración de este trago icónico mexicano. Para el recorrido de los campos dispusieron algunas cuatrimotos y nos divertimos como locos.

 

Lo primero que nos contó es que el tequila, para que pueda ser llamado así, debe ser producido obligatoriamente en los estados de Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato o Tamaulipas. Esta denominación de origen está reconocida y protegida internacionalmente, como también lo están, por ejemplo, la champaña en Francia o el whisky en Escocia.

El tipo de tierra roja, característica de la superficie de los terrenos en Los Altos (la región del estado de Jalisco en donde se encuentra Arandas y en donde cultivan el agave de Olmeca) es fundamental dentro del proceso de producción porque le proporciona al tequila su perfil especiado, afrutado y dulce.

Las piñas antes del proceso de fermentación.

Continuamos el trayecto y llegamos a otro cultivo. Allí había dos hombres esperando y se presentaron como jimadores, que son los encargados de plantar el agave, de cuidarlo y de alistarlo para enviarlo a la destilería. En sus manos tenían una coa, un tipo de azada con mango largo de madera, que cuenta en uno de los extremos con una cuchilla plana de forma circular con mucho filo, tanto que dicen que de caer en el pie puede zanjarlo aunque tenga botas puestas. Con esa coa lo que hacen es jimar la planta, es decir, cortarle todas las raíces, separarla de la superficie y quitarle las hojas. “Cada una puede pesar entre 20 y 100 kilos, pero resulta más difícil jimar una piña pequeña porque no rinde mucho, se mueve bastante y nos desgasta más”.

Allí, en Arandas, Pernod Ricard cuenta con tres cuadrillas de jimadores, equivalentes a 24 personas. Cada uno de esos jimadores alista un promedio de 150 piñas al día que deben enviar de inmediato a la planta de producción, de lo contrario pueden desperdiciarlas porque, en caso de lluvias, crean lama. El agave necesita entre siete u ocho años para madurar, por eso, para cubrir todo el ciclo del cultivo, tienen entre 1.300 y 1.600 hectáreas cultivadas en diferentes fases.

 

En México existen alrededor de 150 tipos de agave, pero solo uno sirve para producir tequila. ¡Memorícelo! Se llama Agave tequilana Weber, variedad azul. En Los Altos, el agave alcanza mayor concentración de azúcar gracias a las bajas temperaturas en la noche, y esto resulta muy útil para lograr la producción de un tequila con cuerpo más robusto, más afrutado, con aromas y sabores dulces, como el Olmeca.

De lo anterior puedo dar fe cuando, pasado el mediodía, estábamos diciendo “¡salud!” con las copas arriba. Esa primera tanda fue de Olmeca Altos Reposado, un tequila super-Premium, ciento por ciento agave, con notas cítricas dulces y frescas como naranja y un complemento de madera y vainilla. ¿Cómo me fue? ¡Muy bien!, es un tequila suave y nada astringente. Luego el brindis fue con las famosas “palomas”, preparadas con Olmeca Altos Plata (con notas herbales a agave cocido y aroma cítrico con tonos dulces), gaseosa de toronja y limón. ¡Deliciosas!, pero lo prefiero puro. Ambos tequilas fueron creados por Jesús Hernández y dos de los más reconocidos bartenders a nivel mundial: Henry Besant y Dre Masso. “Olmeca Altos es una extensión de la familia de tequilas de Olmeca. Atienden una necesidad de tequilas maduros, con más cuerpo y más sabor, pero no tan golpeadores como les gustan a los mexicanos”.

 

La jornada, en la noche, terminó en el Happy Bar, un sitio muy especial de la calle Ocampo, justo en el centro del pueblo. Durante la estadía en el bar coincidí con otro cliente en la barra. El tipo me preguntó que qué andaba haciendo allá y le conté. Enseguida me dijo que nosotros, los que estábamos allí, éramos muy afortunados porque ahora el tequila gozaba de buena fama. “Le voy a contar la historia de Porfirio Díaz”, dijo de repente.

–Porfirio se encargó de hacerle mala fama al mezcal, al tequila y a nuestras bebidas. Gracias a él, digámoslo así, dejaron de ser un símbolo nuestro. Él solo tomaba champaña, coñac, whisky y esas bebidas europeas.

–¿Y qué tipo de mala fama?

–Nos pintaba en pancartas como borrachines y charros mexicanos. Entonces ustedes los turistas empezaron a creer eso, que lo de clase baja era el tequila.

–¿Y quién los “salvó”?

–Pasaron varias cosas. Por ejemplo, por allá en los cuarenta, en la época de oro del cine mexicano, Jorge Negrete y Pedro Infante se dedicaron a representar nuestras costumbres y en muchas ocasiones salían tomando tequila.

–¡Claro!, y eso hizo que el tequila retornara como un gran símbolo

No, todo lo contrario, reafirmaron el paradigma de que los únicos que tomaban tequila eran los borrachos de cantina. Pero por ahí empezaron a organizarse, hubo movimientos sociales y campañas para consolidar el tequila como nuestro símbolo de identidad. Y vea, ahora traen a los colombianos a tomar tequila a México.

Y no solo a tomarlo. También a ver cómo lo preparan.

 

A la mañana siguiente estábamos muy temprano en la destilería donde nace el Tequila Olmeca. Cuando entramos, percibí de inmediato una combinación muy fuerte de aromas. “Te huele a agave cocido, a CO2, a alcohol, a agua residual, a fermantación”, me dijo Jesús, el encargado de explicarnos, paso a paso, cómo logramos tener las botellas de tequila en el bar de nuestra casa.

–¿Se acuerdan lo que hicimos ayer con los jimadores?– empezó diciendo.

***

A partir de ahí retomó el discurso que, palabras más, palabras menos, fue así: cuando las piñas maduras ya están jimadas son trasladadas en camiones hasta la fábrica. Allí, el agave es cortado por partes y se cocina en horno durante tres días. De esta manera, los almidones se convierten en azúcar fermentable.

Una vez está cocido, para extraer los jugos dulces del agave se macera en un molino con prensas y luego con la utilización de una técnica milenaria: la tahona, una prensa circular de piedra volcánica que pesa alrededor de dos toneladas y en dos horas puede macerar una tonelada y media de agave. De 150 destilerías en donde se elaboran más de mil marcas de tequila, solo seis tienen funcionando una tahona, y gracias a ella el Olmeca Altos obtiene su rico perfil de agave.

Triturado de los agaves cocidos y proceso de fermentación.

Para el proceso de fermentación aíslan una cepa de levadura que se encuentra de manera natural en el agave y la cultivan en laboratorio. Esta levadura transforma los azúcares del agave en alcohol potable y produce un perfil único de tequila que le da a Olmeca ese aroma fresco y cítrico, así como los sabores dulces y afrutados que pudimos percibir durante el viaje.

Posteriormente, el jugo de agave fermentado es destilado dos veces en alambiques de cobre para concentrar y separar el corazón del tequila. Después, el tequila blanco queda listo para prepararse y envasarse, mientras que los tequilas madurados son almacenados en barricas provenientes del bourbon. El Altos Reposado, por ejemplo, es madurado entre ocho y diez meses en barricas de 200 litros. En el cuarto de añejamiento de esta planta, que antes era una caballeriza, hay alrededor de siete mil barricas y la más antigua no supera los diez años, según Jesús, porque luego de ese tiempo empiezan a perder efectividad.

 

Una vez se mezcla y se filtra en frío, el tequila es envasado en las botellas que hacen allí mismo en México. Entrar al lugar de embotellamiento es todo un espectáculo porque, aunque mucha de la operación depende de máquinas, el proceso sigue siendo muy artesanal y requiere el aporte de los funcionarios. En un turno de ocho horas (hay tres) alcanzan a despachar, más o menos, cuatro mil cajas de doce botellas.

Mientras vamos camino a una cata para concluir el tour y la jornada en la planta, le hago a Jesús la pregunta básica: ¿cuál es la mejor manera de tomar el tequila?

–No hay una manera incorrecta –me dice–. Hay formas recomendadas según el tequila.

–¿Por ejemplo?

En cocteles es muy versátil. Se trata de una de las bebidas favoritas de los mixólogos por su capacidad de mezclarse. Pero también solo, en shot o corto. Sin embargo, su mayor forma de consumo es en coctel Margarita.

Luego le conté la historia de la noche anterior, en el bar, y que, además, sabía que la costumbre de tomarse el tequila con limón y sal nació por los años cuarenta para curar el dolor de garganta y la afonía.

–Sí, la creencia de que el limón y la sal son los compañeros ideales del tequila se ha extendido mucho, pero no es lo ideal. El limón corta lo aceitoso y la sal neutraliza el paladar, digamos que “noquea” la sensibilidad del sabor.

–O sea, ¿utilizan eso para que no les sepa tan fuerte?

–¡Exacto! Pero si es lo que quieren, tómenlo así. Desde que disfruten lo que se están tomando, está bien, y si es un buen tequila, mejor.

Ya saben.

¡Salud!

Si quiere saber más del autor, sígalo en Twitter como @JoseDaniG

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