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Instrucciones para hacer cerveza en casa

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Únase al creciente grupo de cerveceros artesanales que declaran su independencia de las grandes cervecerías desde la comodidad de su cocina.

Después de tanto tiempo, la cerveza nacional está volviendo a sus raíces: los sótanos y las cocinas de los hogares colombianos. Así como en el siglo XIX los más visionarios se aventuraban a convertir sus casas en rudimentarias fábricas de cerveza, de igual manera son cada día más los colombianos que se atreven a realizar este proceso sea por curiosidad, aburrimiento o un amor profundo por la bebida.

Adrian Alarcón, maestro cervecero de la Bogotá Beer Company, y Camilo Rivera, ingeniero químico y cervecero casero, han dictado durante los últimos años cursos en la Universidad Nacional para la población sobre preparación de cerveza. “A estos cursos va desde el estudiante recién graduado que no sabe qué hacer con su vida, hasta el viejito pensionado que tampoco sabe qué hacer con su vida”, comenta Adrian, señalando que todo tipo de gente está interesada en fabricar sus propias bebidas en casa.

Sepa que hay muchas maneras de realizar cerveza casera, y una vez dominada la técnica no estaría mal buscar en internet nuevas formas para variar un poco. Sin embargo, para los lectores más curiosos y emprendedores, esta es una introducción a los métodos completos y aun así accesibles para todo aquel que quiera convertirse en el nuevo Barón de la Cerveza.

MATERIAS PRIMAS

Independientemente de que se vayan a hacer unos cuantos litros en casa o cientos de galones a nivel industrial, el proceso de realización de la cerveza exige cuatro materias primas:

• MALTA DE CEBADA: granos de cebada tostados, el ingrediente más importante de la preparación. La malta para cerveza tiene unas características específicas para el proceso que no se consiguen en los granos colombianos, por lo que ha de ser importada. Además, los diversos tipos de maltas y sus mezclas brindan sabores y olores distintos al producto final.

• LÚPULO: es una planta de cosecha anual, cuyos conos proveen sustancias que dan el amargo característico a la cerveza, además de aportar aromas y ayudar a prevenir la contaminación bacteriana en la mezcla durante el proceso. Al igual que la malta, el lúpulo es importado.

• LEVADURA: El polvo que usted conoce como levadura es en realidad una granja de hongos en potencia capaces de descomponer azúcares por medio de un proceso de fermentación. Las levaduras para cerveza son las que le dan el carácter alcohólico, y según el tipo de fermentación que producen dan como resultado las cervezas tipo Ale y Lager.

• AGUA: Con tal de que sea potable, el agua puede venir de cualquier lugar. Para el cervecero casero, el grifo de la casa es la opción por excelencia.

NOTA: Las medidas y proporciones de cada ingrediente son determinadas según cantidad y tipo de cerveza deseada. Si aún no tiene la desenvoltura en el campo como para hacer estos cálculos, lo mejor es comprar los kits que vienen listos para preparar cantidades específicas.

EL PROCESO

1) MOLIENDA: en este paso, lo que tiene que hacer es moler los granos de malta para poder abrirlos y liberar los almidones en estos, tratando de conservar las cáscaras lo más enteras posible. Si no se cuenta con un molino, este paso se puede hacer fácilmente con un mortero o un rodillo, siempre que se cuide de no moler los granos demasiado.

2) MACERACIÓN: los granos molidos se ponen en una olla con agua caliente (no hirviendo, sino a unos 65° Celsius) para permitir que el almidón se convierta en azúcares. En unos 60 minutos, debería tenerse una mezcla de color marrón llamada “mosto”.

3) CLARIFICACIÓN DEL MOSTO: En este paso se remueven los granos y cualquier otro tipo de residuo insoluble de la mezcla, como las partes más espesas del mosto. Si se cuenta con una olla de falso fondo, este proceso es paralelo a la maceración, pues se separan por defecto los granos de malta y el mosto. Si no tiene esta olla, un “truquillo” es poner la malta en una bolsa de lienzo bien atada durante el proceso de maceración. Con este método, que parece una forma sobreproporcionada de hacer té, se ahorra el tener que retirar manualmente los excesos.

4) HERVIDO: en este punto la mezcla se lleva cerca al punto de ebullición (90° C, y tenga un termómetro a mano para cerciorarse) y se agrega a ella el lúpulo. Se hierve entre unos 60 a 90 minutos. Hay que tener cuidado de no permitir que se cocine demasiado la mezcla en este momento, por lo que es mejor permanecer muy pendiente de ella y revolverla constantemente, además de que este es el paso en el cual se da a la mezcla las características de su sabor amargo y su aroma.

5) WHIRLPOOL: prepárese para sacarle fuerza al brazo con el paso conocido como el remolino o “whirlpool”. La gracia es revolver la mezcla para que los residuos sólidos del mosto se asienten en el fondo del recipiente, lo cual le permite retirar el líquido sin ningún material insoluble. También se puede ayudar de sustancias conocidas como clarificantes, las cuales ayudan al asentamiento de los residuos.

6) ENFRIAMIENTO: De manera radical, el mosto resultante ha de ser llevado de los 90° a la temperatura de fermentación. Esto se puede hacerse por medio de un intercambiador de calor, aunque cualquier proceso que reduzca la temperatura es válido mientras se pueda controlar la temperatura y se cuide el mosto de posibles infecciones. Camilo Rivera sugiere el siguiente proceso casero: se llena el fondo de una tina con hielo, luego se coloca el recipiente que contiene el mosto dentro de la tina y después se completa la tina con más hielo. Se debe mover la olla para promover el enfriamiento.

7) OXIGENACIÓN: La levadura requiere oxígeno para su crecimiento y es necesario oxigenar el mosto (o airearlo). Para esto, la forma más sencilla es trasvasar el mosto a un recipiente de fermentación (puede ser un balde sellado con una chimenea en la parte de arriba) dejando que golpeé el fondo para promover el aireado y luego agitar. También puede utilizar los dispersores de aire para las peceras, pero recuerde que todo material que entre en contacto con la mezcla debe estar sanitizado.

8) INOCULACION Y FERMENTACIÓN: Es aquí donde sucede la magia. Primero, es necesario preparar la levadura para inocularla al mosto, añadiendo a esta agua tibia (de 24 a 27°C) en proporción aproximada de 10:1 (10 veces la cantidad de agua por el peso de la levadura) hasta formar una crema. Cuando se note una formación de espuma, es porque la levadura está lista para ser inoculada al mosto. Solo agréguela sobre la superficie del mosto y selle el tanque. Cuando lo haga, empezará el proceso de descomposición de los azúcares que confiere el carácter alcohólico a la cerveza. Conserve el recipiente a una temperatura de 18° C y tenga mucha paciencia, pues este proceso tarda entre siete y ocho días.

9) MADURACIÓN: el resultado del proceso de fermentación se conoce como “cerveza verde”, y ya que aquí no vamos a hacer viche –no me consta que así se haga el viche, solo me pareció un buen chiste– hay que ponerla a madurar. Para hacer esto, se le retira la levadura que queda al fondo o flotando sobre la mezcla, se coloca en un nuevo envase y se deja reposar en un contenedor a temperaturas entre los 0° y 6° Celsius durante dos semanas. “O sea, en cualquier nevera o congelador casero”, dice Camilo.

10) DISPOSICIÓN FINAL: Una vez se ha dejado reposar la cerveza, ya llega el momento de embotellarla. Aunque puede reutilizar botellas y tapas, aquí no hay forma de eludir el hecho de que necesitará un sellador si quiere embotellar la cerveza correctamente. Agregue una ligera cantidad de azúcar a cada botella para facilitar el proceso de carbonatación. Después de sellarlas, déjelas reposar por unos cuatro días en un lugar fresco y oscuro antes de poder beberlas alegremente con sus amigos.

INTENTE, PRUEBE, REPITA

El cervecero colombiano no sabe la suerte que tiene: vive en una tierra de frutos y sabores con los cuales puede experimentar en sus mezclas. Claro, no es fácil, pero para el cervecero casero es una cuestión de intentar una y otra vez. ¿Quiere agregar granos de café durante la maceración? Claro. ¿Quizá agregar algunas especias durante el hervido? No hay razón para no hacerlo. ¿Combinar distintos tipos de maltas o lúpulos? Todo se vale.

Los sabores pueden ser introducidos casi que en cualquier paso del proceso, y puede usarlos en la cantidad y concentración deseada… dentro de lo razonable, por supuesto.

¿QUÉ PODRÍA SALIR MAL?

Muchas cosas pueden salir mal en el proceso, y la mayoría tienen que ver con la contaminación del mosto. Siempre limpie bien sus equipos, o puede terminar con un producto contaminado. ¿Y cómo saber si está contaminado? Pues si huele mal, sabe mal o incluso si se ve mal (los criterios de los que se vale un cervecero casero), lo mejor es que suelte la botella y vuelva a intentarlo.

La contaminación también puede llevar a que las botellas exploten. Si por contaminación o mala fermentación la mezcla aún suelta grandes cantidades de CO2 al ser embotellada, acumulará presión en la botella, y por lo general esto lleva a la explosión de la tapa y a toda una tarde limpiando manchas de cerveza del piso y la pared. Si sospecha que una botella va a estallar, libere la presión con cuidado.

ALE Y LAGER

Existen dos tipos de cerveza: las Ale y las Lager. En la cerveza, la diferencia está en su sabor y textura, pues mientras las Ale son más dulces y de sabor más robusto, las Lager tienen sabores más ligeros y limpios. Sin embargo, desde un punto de vista científico, la diferencia realmente radica en el tipo de levadura utilizada: las cervezas tipo Ale se fermentan a unas temperaturas más altas, y la levadura queda flotando encima de la mezcla; por el otro lado, las cervezas tipo Lager se fermentan por más tiempo y a temperaturas más bajas, lo que hace que la levadura se asiente al fondo del mosto.

Acorde a Adrian Alarcón, la temperatura óptima para la fermentación de las cervezas tipo Ale es de unos 18° Celsius, mientras que las Lager demandan temperaturas más bajas, de unos 10 o 12° C.

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