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Virgilio Martínez nos cuenta cómo se ha transformado el oficio de la cocina en los tiempos actuales y tecnológicos.

Virgilio Martínez es uno de los chefs más representativos de la gastronomía peruana. Estudió alta cocina en Canadá e Inglaterra. Central, su restaurante en Lima, ha sido nombrado por The World’s 50 Best Restaurants como el cuarto mejor restaurante del mundo

En estos últimos diez años nos hemos vuelto mucho más “conocedores” y curiosos de lo que comemos. También nos hemos vuelto más cuidadosos. Antes nos dejábamos llevar por la industria de alimentos, consumiendo productos a los que no les demandábamos una denominación de origen, no pedíamos tanta calidad. Nos hemos vuelto también conscientes de nuestras fallas y carencias. Nos hemos encontrado con un mundo en el que hay dificultades en las maneras de alimentarse, en el que apenas nos enteramos de la gravedad del problema de desnutrición, hambre, desperdicio y el casi nulo compromiso con el reciclaje. Esto no solo sucede en los restaurantes, sino también en las casas.

Quienes estamos relacionados con el mundo de la cocina y nos hemos preparado durante mucho tiempo para especializarnos en alimentación, hemos entendido que solo la gente de este sector no basta para realizar los grandes cambios. Como cocineros, en algún momento estuvimos cerrados a nuestra cocina y pensábamos que ese era nuestro mundo. Hoy en día un cocinero viaja mucho, tiene que salir a buscar sus productos y ser abierto con tecnologías y las cosas que están sucediendo. El trabajo se ha vuelto mucho más interdisciplinario, algo que se ha convertido en una especie de cliché al hablar de la cocina. Pero, en definitiva, la comida es algo que se conecta a todo, con todos. Nos hemos dado cuenta de que otras disciplinas, el trabajo con otro tipo de conocimientos, seguro que nos ayudan a lograr los objetivos que queremos. Y lo que queremos es gozar de nuestra comida, gozar de nuestra cultura.

 

(El futuro del transporte)

Las cosas han cambiado. En el tema de salud, especialmente. Antes un cocinero no tocaba ese tema nunca, o lo tocaba muy poco. O había cocineros especializados para la comida saludable. Hoy en día, por otro lado, tiene que haber un balance entre salud, conocimiento, grata experiencia, sabor, servicio, hospitality. Es un poco de todo. Sin embargo, si hablamos del futuro, está claro que hay una responsabilidad hacia la salud. Nos seguimos enterando de problemas de salud que sufre la gente por la comida del día a día. Para los cocineros, no es suficiente pensar que hacemos bien solo cocinándole a la gente que va a nuestros restaurantes; tenemos que apoyar a nuestra comunidad, a los productores y consumidores que no pueden ir a nuestros restaurantes, pero con los cuales estamos ligados a través de la comida que creamos.

Otro gran cambio ha sido que nos hemos volcado más a lo nuestro. Por ejemplo: en Colombia, hace quince años, las uchuvas, la yuca y los cubios era algo que no se veía en la cocina de ningún restaurante. El orgullo por lo propio hace una mejor cocina. Pasamos de un momento en el que Europa dejó de reinar en la gastronomía, hace mucho tiempo, a un periodo de globalización, hace casi diez años, en el que todas las propuestas eran admisibles. Para Perú fue un momento perfecto: el país venía con una cocina formada, y en un mundo que abría las puertas a otras culinarias, la peruana fue bienvenida. Todo esto ya se había dado con la cocina japonesa, tailandesa, del sudeste asiático, que llegó cuando el mundo pedía algo nuevo. Hay una curiosidad gigante por la sazón latinoamericana, y creo que se acercan momentos muy importantes para esta cocina, siempre que aproveche y trabaje sobre su propia diversidad, sobre lo que es suyo.

 

Los cambios en el futuro de la cocina…, bueno, es difícil decirlo. De acá a un año van a pasar muchas cosas; en dos años, aún más. Puede que el elemento de lo local siga siendo bastante importante.

También, en el futuro, habrá más ciencia, más laboratorios y más análisis del suelo. No hablo de alimentos sintéticos, porque no quiero el ingreso de esos alimentos en mi casa, menos en mi restaurante; pero sí va a haber muchísima obsesión por lo que se come. Porque finalmente la comida va a ser nuestra medicina, ¡es nuestra medicina! En diez años, la responsabilidad va a ser muchísimo más grande para nosotros, los cocineros. No podrá haber “alta cocina” sin que haya una cocina ética y sana. Sí, que la gente venga a los restaurantes, que la pase bien, que se divierta. Pero todo esto tiene que estar relacionado, de algún modo, con la salud. Tienen que ir de la mano.

Si quiere saber más del autor, sígalo en Twitter como @VirgilioCentral

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