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Historias

Cómo hacer unas papas a la francesa perfectas

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Foto:

Revista Don Juan
Por Caius Apicius (EFE)
¿A quién no le gustan las papas fritas? No me refiero a las papas fritas a la inglesa, lo que ahora llamamos "chips", sino a las papas fritas a la francesa, a las que los anglosajones llaman "french frites" y los franceses "frites" a secas o, si nos ponemos pedantes, "pommes Pont Neuf".
Los belgas, que adoran las papas fritas, insisten en que esta forma de freír papas no es de origen francés, sino belga, y que serían los soldados estadounidenses de la I Guerra Mundial los que les llamaron "french frites" porque el francés era el idioma que usaba el ejército belga... También hay quienes opinan, y no les falta lógica, pero sí documentos, que las papas fritas habrían nacido en España, primer país europeo al que llegó el tubérculo americano, y que de España habrían pasado a Flandes, actualmente Bélgica, en los tiempos en los que pertenecía a la corona española. Podría ser.
El hecho es que los que se llevan la fama son los franceses y sus patatas Pont Neuf, que pese a su nombre es el más antiguo de los que cruzan hoy el Sena, en París. También es el más largo, y fue el primero que se construyó en piedra, de ahí su nombre. Las papas fritas son "french frites" (salvo cuando durante la guerra de Irak las llamaron en EEUU "freedom frites" en señal de protesta por el nulo apoyo francés a la operación) y eso no hay quien lo arregle.
Así que dejemos el nombre... y vayamos con el método. Es muy importante freír bien las papas. Freírlas, no cocerlas, asarlas ni, mucho menos, tostarlas. Lo primero, seleccionar buenas papas. Mejor si todas son de parecido tamaño; por lo menos córtenlas del mismo tamaño, para que no se frían unas antes que otras. Lávenlas bien, pélenlas y vuélvanlas a lavar para eliminar productos no demasiado saludables que se suelen usar para su conservación. Escúrranlas muy, muy bien, para evitar rastros de humedad, que harían que se cocieran.
Séquenlas, incluso, con un paño de cocina. Así evitarán, también, que se apelmacen unas con otras. Usen aceite. Mejor de oliva, pero allá ustedes. Si no, manteca de cerdo, nunca de vacas. Los franceses usaban mucho el sebo de los riñones de ternera. Nosotros, aceite; también quedan muy bien fritas en grasa de oca, o de pato... pero son mucho más sanas si usamos aceite de oliva. Mucho aceite: las papas han de estar sueltas, holgadas.
Sartén capaz, mucho aceite... y a la temperatura justa: si es menos, se cocerán; si es más, se tostarán por fuera y quedarán crudas por dentro. No pongan demasiadas papas a la vez. En cuanto estén, échenlas en un colador o pasadera, espolvoréenlas con sal fina (nunca lo hagan antes de freírlas) y sírvanlas inmediatamente: las papas fritas no esperan por nadie.
La operación les llevará, en condiciones normales, unos diez o doce minutos. Deben quedar doradas y crujientes. Hay quienes las someten a dos frituras: primero unos ocho minutos, hasta que empiecen a dorarse; se escurren un rato, y en el último momento se vuelven a la sartén, con el aceite muy caliente (180º C) hasta que se doren del todo. A partir de ahí... Para nosotros, la mejor compañía de unas papas fritas es un buen bistec. Para los franceses, también.
Hoy hay mucha gente que les pone ketchup; a mí ese dulzor no me liga bien con las papas; sí, en cambio, una salsa roja, pero picante, parecida a la que ponen en las tabernas madrileñas con las llamadas "patatas bravas" (básicamente, tomate, cayena y algún ingrediente "secreto" de cada cocinero), que no se cortan normalmente en bastones, sino en dados de forma irregular. Belgas, españolas o francesas... qué cosa más rica son unas buenas papas fritas. Cuídenlas: ellas harán que un plato sencillo sea una delicia... o una vulgaridad.
Fotografía: Foto: Gudlyf vía Flickr.
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