LANGOSTINO A LA PIEDRA: Ponga en la parrilla piedras volcánicas. Tome un langostino y sumérjalo en una vinagreta preparada con mantequilla, vino blanco, estragón, cebollín y sal. Pase las piedras a un cuenco de barro y cocine el langostino.
SOPA DE CEBOLLA CON CHOCOLATE BLANCO (para tres personas): Sofría cebolla blanca (400 gramos) cortada de manera fina con mantequilla avellanada.
Cuando empiece a dorar, agregue un poco de tomillo, laurel, crema de leche (300 mililitros) y vino
blanco (50 mililitros).
Hierva durante 20 minutos, vigilando que no se reduzca la preparación. Luego retire el tomillo y el laurel y licue durante el tiempo que sea necesario para que quede sin grumos.
A la vez, prepare las rocas de chocolate. Para esa
tarea, debe elaborar un ganache de chocolate, que consiste en chocolate blanco (150 mililitros) y crema de leche (150 mililitros) en baño María.
La crema de leche debe estar a temperatura
ambiente y se debe revolver la mezcla hasta eliminar el más mínimo grumo.
En el restaurante El Cielo congelan el ganache
con nitrógeno líquido, pero usted en su casa puede hacerlo con un molde en el congelador.
Para servir, ponga en el fondo del plato las rocas de chocolate y sirva la sopa caliente encima.
PREPARACIÓN MANTEQUILLA AVELLANADA: No lleva avellanas. Derrita la mantequilla a fuego lento durante tres horas. Por la evaporación del agua y la combustión de los residuos sólidos de la grasa, aparecerá una especie de nata blanca, remuévala.
PANDEYUCAS DE PÁPRIKA Y ALBAHACA:
Prepare una masa convencional de pandeyuca,
que consiste en 625 gramos de almidón de
yuca, 500 gramos de queso costeño, 7 gramos
de polvo de hornear, 200 mililitros de leche, 100
mililitros de agua y un huevo.
Usted puede ponerle casi cualquier sabor -en DONJUAN ya hicimos unos con wasabi y sal de ajo que quedaron muy bien-, pero en El Cielo sirven en
este momento unos con páprika -es decir, se le pone a la masa polvo de páprika y albahaca al gusto-.
Se macera hasta que quede muy fina y se le agrega a la masa. Usted puede mezclar las dos masas para tener pandeyucas de dos sabores, pero no es obligatorio.
El horno debe precalentarse durante 10 minutos
a 250 grados centígrados -otras fuentes nos
hablaron de 400 grados-.
Luego se ponen en una lata para hornear entre 10 y 15 minutos.
'Cuando pequeño, yo le echaba ají al pandeyuca. Entonces me puse a pensar en por qué no ponerle algún ingrediente del ají a la masa del pandeyuca. Así empecé a jugar y terminé en esta receta' - Juan Manuel Barrientos.
Juan Manuel Barrientos, el chef de el cielo, compartió estas tres recetas creativas para sorprender a su próxima cita.
