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Una visita al restaurante paulista A Casa Do Porco

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Foto:

Revista Don Juan
Algo bueno –rayando en lo extraordinario– tiene que pasar ahí para que la gente haga filas de una, dos o hasta tres horas.
Anclado en el centro de São Paulo, A Casa do Porco es un restaurante informal y no muy grande (tiene 50 puestos) que bajo ningún motivo acepta reservas. Lo hace como parte de su filosofía: producción, cocina, servicio y precios democráticos.
Abrió en el 2015 y su fama no ha parado de crecer, al mismo tiempo que sigue acumulando premios y reconocimientos. Pero, ¿en qué radica su éxito? En nada diferente a vender un amplio, popular y muy bien elaborado recetario de cerdo, en su mayoría asado y a muy buen costo.
Cerdo a la leña.
Su chef, Jefferson Rueda, llevó a muy buen puerto sus tres pasiones: el fuego (el asado), su carne preferida (el cerdo) y su profesión primaria (la carnicería). Con su esposa, Janaina –alma del negocio–, abrió un local fuera de lo común: un asadero gourmet en un sector deprimido de la inmensa y vibrante capital paulista, que cuenta con 13 millones de habitantes, sin contar su población flotante. Pero lejos de cualquier concepto industrial –por el contrario, todo se hace de una manera rigurosamente artesanal–, la pareja desarrolló todo un concepto que arranca con la cadena productiva en una finca para cría de puercos en São José do Rio Pardo, a 260 kilómetros de São Paulo, a los que les dan un tratamiento y una alimentación de lujo (cada animal tiene 130 metros para moverse); sigue con la cocina de su local, que cuenta con un enorme horno de carbón donde diariamente se asan cerdos de 100 kilos a lo largo de 7 horas; se consolida con una carta excepcional llena sabrosura y atravesada por la auténtica cocina brasileña, y termina con un menú de degustación de nueve pasos por tan solo 28 dólares (sí, con la carne de cerdo como protagonista) y una ventanilla por la cual los transeúntes pueden llevarse sándwiches de cuatro dólares.
Por eso las largas colas. Por eso la fama.
Jefferson Rueda, el responsable del sabor, trabajó en restaurantes de alta cocina como Attimo, uno de los más lujosos de São Paulo (con estrella Michelin), e hizo sus pasantías en el famoso Celler de Can Roca, en Girona, España (con tres estrellas Michelin). Pero eso no era exactamente lo suyo. Él es un carnicero desenfadado que adora la cocina campesina. Así que mezcló ambos mundos. ¿El resultado? Alta cocina para todos.
Sushi de papada de cerdo y tucupí negro
Su obra maestra, que afinó a lo largo de años de pruebas que incluyeron la elaboración de su propio horno, es el Porco San Zé (cerdo de São José), que lleva su nombre en honor a São José do Rio Pardo, su pueblo. La carne es tierna y jugosa, con una piel crujiente y gustosa. Nada más que eso, como si fuera poco. ¡Sencillamente sensacional!
Luego está su menú de degustación, por el que acude el 70 por ciento de la clientela, que dice así:
Porco Cru
Panceta com goiabada
Porco San Zé
En resumen, A Casa do Porco es un restaurante que vende alta cocina campesina a precios asequibles. Tan de buena calidad es la comida del local que no solo le hacen enormes filas (el mejor rasero), sino que hace tres años entró a la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica. Hoy es el sexto y el año pasado subió del puesto 79 al 39 en el World’s 50 Best, la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo.
Un restaurante en São Paulo que le hace un homenaje al cerdo completo (de la cola a la cabeza) y que es el asadero gourmet, especializado en esta carne, más excitante de Latinoamérica.
Sanguiça (morcilla)
Un lugar en el que se puede pedir una cerveza de dos dólares o una buena copa de vino de cinco dólares para acompañar un menú de degustación de 28 dólares. O si va de afán, pasar por la ventanilla y comprarse un sándwich de cuatro dólares.
Es comida democrática. Y sabrosa, como solo puede ser sabrosa la carne de cerdo perfectamente elaborada.
MAURICIO SILVA GUZMÁN
REVISTA DONJUAN
EDICIÓN 156 - FEBRERO 2020
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