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Tres recetas asombrosas de El Cielo

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Juan Manuel Barrientos, el chef de El Cielo, comparte aquí tres recetas creativas para sorprender a su próxima cita.

Juan Manuel Barrientos puede pasar horas enteras hablando de la mejor forma de capturar una tarántula y sobre cómo aprovechar mejor su sabor. “Sabe a cangrejo ahumado”, dice en su oficina de El Cielo Bogotá, que este año quedó en el puesto 47 entre los cincuenta mejores restaurantes de América Latina, según una lista hecha por la revista Restaurant. Y allí mismo, detrás de su escritorio, tiene una estantería repleta de frascos con ingredientes de todo tipo: treinta clases de sal –de Nepal, de Hawái–, mieles de todo el mundo, cortezas de árboles amazónicos –tiene uno que, por ejemplo, cura la malaria–, oro comestible, arroces chinos que comían los emperadores e, incluso, tiene Aphanizomenon flos aquae, un tipo de alga del lago Klamath, al sur de Oregón, Estados Unidos, que es uno de los seres vivos con menos peso molecular. Esta alga tiene, entre una docena de propiedades excepcionales, el poder de acelerar la actividad cerebral. Cincuenta gramos de este superalimento cuestan 300 euros, y Juan Manuel come una pizca cada mañana. Quizá por eso no para de hablar, de cocinar, de viajar –en 2013 voló 150 veces– y, ante todo, de trabajar.

Este pupilo del chef Iwao Komiyama y Juan Mari Arzak se tomó una mañana para revelarnos el secreto de tres recetas que, pide de manera especial, no se diga que son moleculares. Afirma que ese es un término que se ha malinterpretado y exagerado, y que para definir su cocina –con explosiones de humo, combinaciones arriesgadas de ingredientes y texturas–, se debe hablar, más bien, de cocina de innovación colombiana: “Yo pongo la ciencia al servicio de la cocina. Es decir, si uno prefiere que un médico haga una operación con el último rayo láser y la última tecnología, ¿por qué no cocinar con un rotovaporizador o las máquinas de última tecnología que uno tenga a la mano?”. Sin embargo, las recetas que compartió con DONJUAN en esta edición se pueden hacer en cualquier cocina convencional.

Fotografías: Sebastián Jaramillo

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