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Todo lo que debe saber para hacer un BBQ

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Revista Don Juan
La palabra barbacoa (que gracias al esnobismo usamos más en inglés: "barbecue" o su acrónimo "BBQ") tiene en realidad su origen en la lengua de los indígenas taínos, del actual Puerto Rico, unos maestros a la hora de cocinar en el fuego directo diferentes carnes. Tuvieron que pasar algunos milenios para que la forma culinaria más arcaica de la humanidad tomara visos de sofisticación: a mediados del siglo XVIII, en Carolina del Sur nació la cultura gastronómica que ahora conocemos como BBQ.
En la milenaria evolución de esta práctica apenas han surgido inventos como las briquetas (bolsas de carbón) y su posterior comercialización masiva y también se han presentado cambios en los materiales de las parrillas, el uso del gas como combustible en las más complejas y casi ilimitadas posibilidades de recetas y platos.
El mundo entero suspira por un asado: por la parrilla de las pampas argentinas (con el chimichurri y sus asados callejeros), el BBQ en los patios de los suburbios gringos (con una parafernalia digna de un culto gastronómico), el yakitori japonés (tan representativo de su cocina como el sushi), la barbacoa mexicana (adobada con una mezcla de chiles y asada sobre un hoyo en la tierra), el lechón boricua (con los animales ensartados como en los dibujos animados) o nuestra ternera llanera (que cubre el fuego como si la carne fuera una especie de carpa) muestran algunas de las variedades más conocidas para asar la carne. No hace falta ser un chef para preparar grandes platos en la parrilla. Con un poco de imaginación y un BBQ casero es suficiente para cambiar la rutina de cualquier domingo.
Pollo
Es más sencillo asar aves sin hueso y sin cuero. La carne blanca se asa más rápido en la parrilla que la carne roja; para saber que ya se encuentra en su punto sólo se debe ver que el centro ya no esté rosado. Lo más fácil de preparar son los pinchos de pechuga: solo hay que adobarla con sal y pimienta durante cinco minutos, ensartar los trozos alternando con pimentón y cebolla, dejar los pinchos un cuarto de hora en la nevera y ponerlos a asar rociados con aceite de oliva, dándoles cinco minutos por cada lado.
Res
Los mejores cortes para asar están en el lomo de las reses (solomillo, chatas, churrasco); sin embargo, la juventud de la ternera garantiza una carne más suave y jugosa. Adobarla por media hora ayuda a que se ablande y pierda su olor natural. En ese proceso, la cerveza negra es la más recomendable, pero cualquier otro tipo resulta útil y con una lata es más que suficiente; se mezcla con un poco de aceite de girasol, ajo, orégano, sal y pimienta negra en un tazón y, a lo largo del asado, se rocía un poco más de cerveza para evitar que la carne se reseque.
Cerdo
Los chorizos y la morcilla son indispensables en un asado. Los primeros pueden tomar entre media y una hora en la parrilla porque el fuego lento es lo mejor para que pierdan grasa; dejarlos diez minutos en agua fría antes de ponerlos en la parrilla sirve para que sean más suaves. En cuanto a la morcilla, en máximo diez minutos suele estar lista, sólo hay que pincharla y ver que no escurra ningún líquido para saber su punto. Asar chuletas es tan sencillo como cualquier corte de res, solo hay que verificar que no sean muy gruesas y hacerles cortes en los bordes para que pierdan grasa. Hay platos más complejos, como las costillas, que pueden tomar hasta una hora en asarse.
Pinchos
Es un hecho: la madera se quema con el fuego. Para evitar que los palitos terminen convertidos en carbón, se recomienda remojarlos en agua, vino blanco o cerveza y dejarlos en la nevera entre una hora y ocho horas para que la parrilla no los consuma y se mantengan firmes. El largo de los pinchos depende de lo que se quiera comer. Los pinchos aguantan todo: pollo, lomo, frutas y langostinos. Son rápidos y sirven como entradas o acompañamientos.
Pescados y mariscos
En general, los pescados se asan muy rápido, así que hay que tenerles el ojo encima siempre hasta ver que la carne tenga un color nítido en el interior. Es recomendable no girarlos mucho: por su delicadeza pueden partirse; por la misma razón, poner una parrilla pequeña sobre la principal sirve para evitar accidentes. El filete de salmón, la trucha (abierta en mitades) y los camarones son muy sencillos de preparar.
ESCOGER UN ASADOR
En el mercado existen parrillas para diferentes gustos y necesidades: los pequeños ahumadores (que toman mucho tiempo en alcanzar la temperatura ideal de cocción), los típicos asadores de carbón y madera (de tamaños diversos pero casi siempre portátiles) y los que funcionan con gas (bastante aparatosos, que hacen fuego instantáneo pero no dan sabor ahumado). Para un uso más casero, existen los asadores eléctricos, pero en general son rechazados por los expertos en BBQ porque parecen más una sartén.
LOS MARIDAJES EN LA PARRILLA
En un buen día de sol la mejor compañía es la cerveza helada. Además, para la comida asada y picante, las propiedades de una cerveza blanca (weizen) o cualquier rubia o ligera son perfectas. Para los fanáticos del vino, el cabernet sauvignon es el mejor maridaje de una parrillada, sobre todo de las carnes rojas. Los más especialistas sabrán que el pollo va mejor con un merlot y los pescados con un sauvignon blanc.
¿CÓMO LIMPIAR LA PARRILLA?
Al igual que con los hornos, al BBQ hay que darle una limpieza después de usarlo. En el caso puntual de la parrilla, se debe lavar apenas baje la temperatura lo suficiente como para no quemarse al tocarla: el calor que le queda ayudará a despegar los residuos con un cepillo normal. El proceso es menos dispendioso si la parrilla es de acero inoxidable. En cuanto a la base, no sólo hay que botar las cenizas del carbón: hay que eliminar los rastros de comida con un cepillo metálico.
Fotografía: Filiberto Pinzón
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