Edicion 148

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El chef colombiano Mario Valles sacude la escena gastronómica en Madrid.

La historia de Mario Valles, el chef colombiano que hoy sacude la escena gastronómica en Madrid (España), es sencillamente espectacular.

Nació en Dagua, Valle del Cauca. Se hizo yudoca a los cinco años. Representó a su departamento y al país en todas las categorías y torneos imaginables. Fue un deportista destacadísimo, precisamente por lo cual el Comité Olímpico Colombiano lo becó para pulirse en Cuba. Entonces, era el “periodo especial” –la crisis económica en la isla–, por lo cual pasó hambre y dificultades.

En el 2000, como preparación para los olímpicos de Atenas y gracias a una oferta del equipo nacional español, Valles llegó a España y entrenó en el Centro de Alto Rendimiento de Madrid. Compitió en Grecia y siguió su vida deportiva en España.

Un buen día, en medio de un entrenamiento, se lesionó la rodilla y ahí se dio cuenta de que debía empezar a pensar en otras cosas para su futuro. Entonces se inscribió en repostería en la Escuela María de Zayas y Sotomayor (Majadahonda, Madrid). Hizo las dos cosas, cocinas y coliseos, y logró clasificarse a los Juegos Olímpicos de Pekín 2008. Y fue séptimo.

Pero ya estaba enamorado de la cocina y decidió estudiar gastronomía en el Instituto Paul Bocuse, en Lyon, Francia. Mientras asistía a clases, consiguió trabajo como chef en el Hotel Four Seasons George V. Y así se forjó como cocinero. Antes de Londres 2012 se retiró del deporte.

Luego, hizo pasantías en El Celler de Can Roca (entonces, el restaurante número uno del mundo). Y al ruedo. En el 2015, con gran ilusión y un alto sentido de la restauración, abrió Hortensio, un pequeño local de 27 sillas, de ladrillos rojos, de manteles de lino, de candelabros, de flores en la mesa (hortensias, por supuesto) y de cocina francesa clásica (la escuela Bocuse de los años setenta y ochenta).

Y la rompió. En poco tiempo, el boca a boca viajó como los buenos secretos y el local comenzó a estar siempre ocupado. ¿Cuál fue el truco? Nada diferente a servir con lujo de detalles –y algunos toques personales– la cocina más gustosa del siglo XX: las clásicas ostras francesas Guillardeau; el bogavante azul; la liebre a la Royale; el foie fresco caramelizado en sauté y pera Williams; pappardelle de apio y nabo y consomé de cigala; lubina horneada con costra de pan; el pichón sobre una terrine de verduras.

Estuve, comí como los dioses, fui feliz y viví esa experiencia por la que todos en España aplauden a Valles, que es servir impecablemente la cocina clásica francesa de hace 40 años. Un restaurantazo a justos precios en comparación con la locura en la que está la alta cocina en Europa. Una preciosa historia de músculos, fogones y mucha pasión.

¡Bravo!

Pichón y terrine de verduras

Lubina horneada con costra de pan

Foie, pera Williams, limón confit y pan d'epices

Cigalas, pappardelle de apio nabo y consomé de cigala

 

Hortensio
Marqués del Riscal, 5. Barrio Salamanca
Madrid, España

 

MAURICIO SILVA GUZMÁN
REVISTA DONJUAN
EDICIÓN 144 - FEBRERO 2019

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