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Los ahumados de Oak

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Un local en Quinta Camacho que le hace honor al más viejo procedimiento para conservar alimentos.

Tal vez uno de los procedimientos más viejos y efectivos para conservar y aumentar el sabor de los alimentos es el ahumado.

La técnica, tan remota como la historia de la cocina –y casi tan vieja como la humanidad misma–, no es otra que someter carnes o vegetales a una fuente de humo proveniente de un fuego realizado con maderas secas. 

Al día de hoy, la especie humana no solo conserva esa tradición, sino que la ha depurado y perfeccionado hasta puntos increíbles. 

Los estadounidenses, por ejemplo, tienen registradas preparaciones de carnes ahumadas en barbacoa (que fue el aparato que se inventaron para tal efecto) a partir del siglo XVIII, en Virginia. Esa palabra, con el tiempo, se convirtió en BBQ y dio, además, el nombre homónimo a una salsa que acompaña costillas y cortes de pollo. Pero eso es otra cosa. Lo que sí hay que decir es que el ahumado gourmet de los norteamericanos se practica desde hace más de un siglo en un horno diseñado exclusivamente para ahumar. Digamos, para resumir, que es un gran asador con tapa y chimeneas.

Todo esto para comentar que recientemente, en una casa de patrimonio arquitectónico en el barrio de Quinta Camacho, abrieron un local que se llama OAK Smoke House y que le hace honores a la vieja técnica, con la gran "bestia" –como los dueños le dicen al aparatejo que mandaron a hacer– como protagonista: una enorme máquina que se encuentra en el patio trasero de la casa donde uno puede ver, en vivo, el show del ahumado.

Allí se han puesto en la tarea de sacar desde cortes de cerdo –como las costillas, las entrañas y los chicharrones– hasta ciertos cortes de pollo, una oferta de pesca blanca del día, costilla de res y brisket –que es el pecho de la vaca–. Todo sometido al largo proceso del ahumado, de dos a 16 horas dependiendo del corte.

El procedimiento lo hacen con diferentes tipos de leña, que incluyen el palo de mango y el del cerezo. El resultado es muy gustoso y han sabido combinarlo con una buena oferta de coctelería, también dentro del marco de lo artesanal. 

Una oferta que, sin miedo a equivocarme, le hacía falta a la ciudad.

OAK Smoke House
Calle 69A # 10-15, Bogotá.
Cel. 394 446 9262

Pecho de res ahumado durante doce horas, puré de yuca dulce, mézclum y chimichurri.

Bondiola de cerdo cocinada durante ocho horas, guacamole, huevo frito y alioli de rocoto en pan campesino artesanal.

Panza de cerdo horneada y ahumada durante diez horas sobre una cama de puré de cocido boyacense y white bbq.

 

MAURICIO SILVA GUZMÁN
FOTOGRAFÍA: JORGE DOMÍNGUEZ
REVISTA DONJUAN
EDICIÓN 139 - SEPTIEMBRE 2018

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