Edición 128

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Nos metimos en las entrañas de la cocina de la Osteria Francescana y probamos ¡19 platos!

Módena, la mediana ciudad en el centro de Italia, es, ha sido y será sinónimo de buena cocina. Se trata de la “pepa” de tres productos exquisitos que, de paso, simbolizan buena parte del hábito gastronómico italiano: el aceto balsámico (vinagre), el prosciutto (jamón) y el parmigiano-reggiano (queso).

 

Tal vez, por eso, ahí en el centro histórico, brilla la cocina más aplaudida del momento en Europa, liderada por el célebre hijo de la ciudad Massimo Bottura. Un pequeño local que visité a principios de este año y que no ha hecho cosa diferente que mezclar tradición con innovación, el mismo que, en 2002, ganó su primera estrella Michelin; en 2006, su segunda; en 2012, su tercera; y en 2016, el título al “restaurante número uno del mundo”, según el listado World’s 50 Best.

 

Pero ¿de qué se trata esta cocina? En general: italianísima (sabe a Italia). Y, en particular, delicada, explosiva y muy creativa, sin caer jamás en la pirotécnica de lo “molecular” (sin aires, sin gelatinas, sin humos). Una cocina donde la pasta es pasta, el arroz es arroz y las carnes son y saben a carnes, lo cual se agradece.

 

Probé platos como Las cinco edades del queso parmigiano-reggiano; La parte crocante de la lasaña; Arroz negro y gris con caviar Oscietra Royal; Una anguila nadando por el río Po; Culatello de zibello (que es jamón hecho con cerdos negros de raza, envejecido por 42 meses y servido con mostaza de manzanas de la Campiña) y su postre insigne, ¡Ups! Se me cayó la tarta de limón, entre otros. Y debo decir que sí. Que en efecto es una comida deliciosa, impecablemente montada, única, que bien mereció el título del #1 y que, muy seguramente, pasará a la historia por “pila”, lanzada y, sí, honesta.

Platos: 

Ensalada césar en flor.


Una anguila nadando por el Río Po.

¡Ups! se me cayó la tarta de limón. 


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