Edición 128

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¿Es de los que se preguntan qué tanto puede hacer en Bolivia? Le tenemos la respuesta para que se anime a empacar maletas.

Le ofrecemos una ruta express por Bolivia a través de la mirada de chefs de distintas partes de Latinoamérica para que conozca, en menos de una semana, la ciudad de La Paz y la selva de Bolivia y cambie la idea que tiene del país más pobre de Latinoamérica.

Ciudad de El Alto

 

Lo primero que se ve al salir del aeropuerto vía La Paz, es la ciudad de El Alto (con 900.000 habitantes, es la ciudad poblada más alta del mundo y una de las ciudades más jóvenes de Bolivia), con un panorama similar al de Ciudad Bolívar en Bogotá: casas de ladrillo en obra gris y calles polvorientas llenas de comerciantes minoristas (ahí queda el mercado de las pulgas más grande del mundo donde se pueden conseguir carros y camiones por partes, ropa de todas las marcas, comida y animales vivos como llamas).

 

Este paisaje contrasta con varias edificaciones de colores y espejos que sobresalen por su mezcla de estilos entre kitsch y barroco. Un fenómeno arquitectónico conocido como la Nueva Arquitectura Andina que existe desde 2005 en cabeza del boliviano Freddy Mamani que comenzó como obrero de construcción, igual que su padre. Para unos, arte o un referente en la arquitectura; para otros, una estética de mal gusto, pretenciosa y cursi; y para sus clientes, una clase media pujante de origen aimará, el lugar ideal para vivir, pues son edificios de cinco o seis pisos con una casa construida sobre el techo donde viven con su familia, el resto son pisos para el comercio y uno reservado para eventos con lo que se le da a una cultura que se la pasa celebrando matrimonios, primeras comuniones y eventos en general.

Selva de Bolivia

 

Si lo que busca es un viaje de contrastes, haga como nosotros que fuimos primero a la selva de Bolivia al Parque Nacional Madidi, al noroeste del país, una de las áreas protegidas más biodiversa del mundo donde viven más de cien mil especies de flora y fauna. En nuestro grupo de viaje iban chefs y expertos gastronómicos de España, Brasil, Perú, Nueva York, Dinamarca, Colombia y Bolivia que comparten la idea de llevar la selva a la mesa involucrándose con los productores y el medioambiente.

La ruta: del aeropuerto El Alto, un avión que tardará 45 minutos hasta Rurrenabaque (una población del departamento del Beni cercana al Madidi), para luego irse en una lancha cinco horas por el río Beni y por el río Tuichi (un paisaje de playas con piedras, tierra terracota y muchos árboles caídos) hasta el albergue turístico Chalalán. Que no le pase lo que al chef Rafael Da Costa e Silva, del restaurante La Sai en Río de Janeiro, que le escribió a su esposa antes de montarse en la lancha que en un rato se reportaría (¡no hay conexión a internet!).

 

Si de verdad va a ir al Madidi y lo hace por esta época, por nada del mundo deje los impermeables, suficiente abrigo y las botas tipo Machita. Escoja un tiempo en el que la selva no esté en pleno fenómeno de friaje (ni un rayo de sol y mucho frío que viene de la Antártida). El sitio donde va a dormir es tan cómodo que hasta una princesa árabe se hospedó ahí: son casas de madera que mínimo tienen tres camas con anjeos (hay cuartos hasta para diez), igual que baños confortables.

A lo largo del viaje vimos caimanes, micos rojos, una serpiente, la segunda especie más venenosa de la zona en un frasco y tuvimos muy cerca (se le subió a la cámara del fotógrafo) a la hormiga bala, temida porque dicen los que saben de la selva que el dolor de su picadura dura 24 horas y que equivale como a un balazo.

Hongos

 

Espero que ya se haya ido familiarizando para que se atreva a hacer, como nosotros, exploraciones por los caminos selváticos que rodean el albergue. Por el camino verá una extensa variedad de hongos, si no pregúntele a Kamilla Seidler, la chef de Dinamarca del restaurante GUSTU, que además de vainilla salvaje encontró hongos “oreja de mono” y “pechuga de pollo”, que luego ella, los cocineros locales y los otros chefs invitados como Pedro Schiaffino, del Restaurante Malabar y Amaz de Perú, nos cocinaron para despedirnos de la selva para volver a La Paz con un arroz con pescado de la zona. Delicioso.

Kamilla Seidler, chef del restaurante GUSTU.

La Paz

 

Y haga como nosotros que antes de irnos de La Paz nos subimos al teleférico, el transporte urbano más largo del mundo, que inauguraron en 2014 y que recorrimos desde la ciudad de La Paz hasta El Alto (Bolivia). Y por último, recomendadísimo, visitar el restaurante GUSTU creado en 2012 por Claus Meyer, el mismo fundador del restaurante danés Noma, elegido cuatro veces el mejor restaurante del mundo, quien cree firmemente que se puede cambiar el mundo a través de la comida. “GUSTU no solo es un restaurante, es un proyecto que pretende crear un movimiento gastronómico en Bolivia de impacto social y económico sostenible”. GUSTU capacita a jóvenes indígenas en gastronomía (estuvimos en una de las escuelas).

Sándwich de Chola

 

¿Qué otro plan se imaginan que íbamos a hacer con este grupo de chefs en la ciudad de La Paz, a 3.600 metros sobre el nivel del mar? Pues ir a comer poquito en la calle y en restaurantes. Para arrancar el tour, vamos tras los pasos del chef colombiano Eduardo Martínez, quien lidera el proyecto Mini-Mal (el del restaurante en Bogotá de los platos con ingredientes de la Amazonía) que nos llevó al puesto callejero de donde doña Paula, para él, el mejor sándwich de Chola de La Paz (cerdo con piel crujiente, cebolla, zanahoria, tomate y ají). Plato insignia junto con las empanadas fritas o tucumanas, el choripán o los anticuchos, hechos por mujeres bolivianas, las cholas paceñas.

Restaurante GUSTU

 

Kamilla Seidler, de quien ya les hablé, que viene de trabajar en algunas de las cocinas más importantes del mundo como el restaurante Mugaritz en el País Vasco o el Manoir Aux ‘Quat Saisons del Reino Unido, en el 2012 aceptó la propuesta de Claus Meyer de irse a vivir a Bolivia a hacer parte del proyecto GUSTU y como chef ofrecer en la carta del restaurante y en el menú degustación de 5 o 7 pasos productos de la selva de Bolivia (lagarto, el camu camu, el copoazú) y los sabores de todo el territorio boliviano como el caviar de amaranto, almendra amazónica y limón, plátano caramelizado con bagre ahumado y col bruselas, trigo perla con hongos kallampa, entre otros.

Cola de lagarto.

Y para celebrar que visitó Bolivia con la guía de varios chefs latinos, ahí mismo en la barra de GUSTU brinde con Singani, el trago boliviano con denominación de origen. ¡Ah! Y como souvenir llévese el afrodisiaco del Amazonas, la fruta azaí. Salud.

Helado de asaí con miel de señorita y flor de cusa.

Si quiere saber más de la autora, sígala en Twitter como @Linamagutierrez

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