Edición 140

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Antes de llegar a Colombia, el chef de las panaderías Eric Kayser pasó años conociendo los sabores de todo el mundo.

“Siempre me gustó comer, más que nada lo dulce”, cuenta Emmanuel Ribeirinha. Siempre fue evidente para él que sería chef pastelero. Es el jefe de cocina de la panadería Eric Kayser en Colombia, donde se deleita experimentando con la variedad de frutas que ahora encuentra en las plazas de mercado; experimenta con los sabores de la mora, el mango, el café y cuanto ingrediente se le ocurra. “Hay recetas que son fijas, los favoritos de Eric Kayser: el croissant, la tarta de maracuyá con frambuesa, el eclair”, dice. “Pero hay otros postres que podemos adaptar al país. Cuando llegué, por ejemplo, empecé haciendo un mousse de mango con centro de lichi. ¡Se vende muy bien!”.

“Las mejores receta s las aprendes en los restaurantes. Y también aprendes que, para hacer un gran postre, tienes que tener los mejores ingredientes posibles”.

Pese a su aspecto tan francés como una baguette –es nacido y criado en París; hoy día tiene tez blanca, una barba que amenaza con volverse gris dentro de poco y un marcado acento–, puede que Emmanuel Ribeirinha se sienta como un ciudadano del mundo. Ha vivido en casi todos los continentes y ha probado sus sabores: en África estuvo viviendo en Marruecos, haciendo torres de macarons de más de dos metros para la familia real; pasó varios años en Rusia cocinando postres para Vladimir Putin y sus ministros del Kremlin, quienes al parecer tienen una fascinación por la repostería con chocolate; vivió por poco tiempo en Arabia Saudita, pues no le gustó que “no eres ciento por ciento libre: no puedes vestirte cómo quieres, no puedes salir por una cerveza. ¡En los países musulmanes tenía que cambiar las recetas para no usar la gelatina de cerdo!”; lo mismo pasó en Martinica, la isla francesa en el Caribe, de la que salió rápido porque “es una isla pequeña, no sé si imaginas quedarte un año en San Andrés”.

“De las receta s que más me han gustado son los eclairs de Christoph Adon. Y, por supuesto, me gusta mucho el croissant y los eclairs de Eric Kayser”.

Ya lleva año y medio en Colombia, pero es fácil pensar que se trata solo de una parada temporal para él. Después de todo, en el globo terráqueo aún quedan muchos sabores por probar.

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