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El mezcal, el nuevo trago de moda en México

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Mientras el tequila se toma con sal y limón y algunos lo piden con sangrita, el mezcal se sirve con rodajas de naranja salpicadas con sal roja de gusano de maguey. Es hora de beber en serio.

En Colombia se dice que el mezcal es un trago fulminante, en cuya botella reposa un gusano inflado y borracho. Que la presencia del bicho confirma la buena procedencia de la bebida aniquiladora -en China también lo creen y piden que la botella traiga hasta 20 gusanitos- y que los mexicanos prueban su valentía pasándose al animal cuando ya están tambaleándose por la embriaguez. Lo primero es cierto: el mezcal es brutal. Lo segundo, también, pero no siempre. Lo tercero, absolutamente falso; y lo cuarto, bueno, no faltará el pendejo.

El mezcal es un destilado de la planta de agave o de maguey. Algo así como un primo hermano del tequila, con los mismos instintos asesinos. Se produce principalmente en Oaxaca, al sur de México, aunque también lo hay en otros estados, como Durango, Guerrero y Zacatecas. Durante la época prehispánica las bebidas de agave se consideraban elíxires para rendir culto a los dioses, después el mezcal pasó a ser trago de jornaleros y hoy en día es un licor aristocrático que se sirve en las mejores mesas.

Video: Cómo disfrutar de un buen mezcal. Por Rogelio Pacheco Aquino, experto en mezcal.

También se dice que el mezcal tiene poderes afrodisiacos y algunos aseguran que está endemoniado. Y tal vez es verdad. Después de un par de caballitos (copas tequileras), los ojos se ponen rojos, la moral se debilita, se oyen gritos, peleas, besos apasionados detrás del mostrador de la cantina, vienen los celos, los divorcios y los tiros. El acabose.

Pero cuando se bebe con moderación y de buena calidad (para que no rasguñe el esófago), es un trago maravilloso, bastante noble (no habrá guayabos atroces ni lagunas) y muy chic.

En las mejores colonias del D.F. y de otras ciudades, las mezcalerías han ido instalándose y se han convertido en lugares muy concurridos. En algunas, como Oh Mayahuel en la hippie colonia de Coyoacán, se venden botellas de reconocidas marcas mexicanas (como Don Silverio, Monte Albán, Amigo o Alipuz; de color blanco o dorado, aromáticos, con un delicioso sabor ahumado, como debe ser), mientras las amables meseras dictan cátedra sobre la bebida y su procedencia.

Por su parte, La Botica, pionera en este tipo de santuarios etílicos, trae el mezcal desde los campos de Oaxaca y lo envasa en botellitas, como las de los antiguos jarabes y sueros que se vendían en las farmacias. El lugar, sin mayores pretensiones (un par de mesas de metal, la carta escrita a mano sobre un pedazo de cartón y una rockola empotrada en la pared, como en una tienda de pueblo), colonizó varios puntos del Distrito Federal, como las elegantes colonias de Condesa, Roma, Zona Rosa y Polanco y hasta tiene una sede en Madrid, España.

En México los niños y las niñas bien visitan La Botica para empezar la noche, comerse un tamal o un pedazo de queso Oaxaca -no hay nada más en el menú, pero es fundamental alimentarse-, oír la selección musical que incluye a Los Bukies, José José y Juan Gabriel, y probar una infinidad de clases de mezcal. Porque hay muchas.

Está el añejo (almacenado durante un año o más en barricas de roble blanco), el reposado (almacenado por lo menos dos meses en las mismas barricas), los jóvenes y blancos, envasados después del proceso de destilación y cuyos nombres indican el tipo de agave que se utilizó o su lugar de origen (por ejemplo, el Minero se fabrica en Santa Catalina de Minas, el Papalote se hace con agave de papalote, el Serrano se hace con partes iguales de agave Serrano y Lechuguilla y el Cenizo con la planta ceniza que crece en Zacatecas y Durango) y los abocados, en los que se mezclan otros sabores. Entre estos están el de gusano (el famoso animal sólo se zambulle en un tipo de mezcal), el de pechuga de maguey (se deja reposar el licor con pechugas cocidas de maguey entre 45 y 60 días para darle un tono ámbar) o el de pechuga de pollo (se destila con pechugas de pollo y frutas, para hacerlo más suave y aromático).

También está la crema de mezcal, endulzada con miel y leche, las mezcaladas (el trago combinado con jugos de fruta) y los cocteles, que son la nueva moda mexicana.

Si usted quiere una margarita de mezcal, le recomiendo las del restaurante Los Danzantes, en Coyoacán. Si prefiere un mojito mezcal, tiene que ir a la terraza del Condesa D.F., el hotel hip de la Ciudad de México. Y si se anima por una Juana Sangrienta (con sangrita), regrese a La Botica.

A diferencia del tequila -proveniente de Jalisco, como los mariachis- cuya producción es industrial y está mezclado con otros licores, el mezcal es elaborado de manera artesanal y es ciento por ciento de agave. Su proceso consiste en cocinar en hornos de piedra dentro de la tierra las piñas del maguey, que deben llevar entre ocho y nueve años de siembra. Después se cortan y muelen estas piñas con molinos empujados por burros. La pulpa restante de la molienda se pone en barricas de madera con agua y se deja fermentar entre cuatro y cinco días (algunas veces hasta 40). Finalmente el producto resultante, con 48 ó 55 grados de alcohol, se destila en alambiques de cobre sobre fuego de leña.

Entonces, el mezcal puede pasar a la embotelladora o si usted está en Oaxaca -lo reto a que salga con vida de la ciudad después de parar en cada tienda y probar el mezcal de la casa- o en alguno de los estados productores, directamente a su boca. Y aquí viene otra diferencia con el tequila: la forma en que se sirven. Mientras el tequila se toma con sal y limón y algunos también lo piden con sangrita, el mezcal se sirve con rodajas de naranja salpicadas con sal roja de gusano de maguey.

Como vio, la fabricación de la dichosa bebida mexicana se considera todo un arte. Eso sí, por muy artística que sea se recomienda tomársela con calma y sin ridículos aspavientos de heroísmo al empujarse una copa tras otra sin ningún respiro. En primer lugar, hace falta saborear cada  trago (después de que le agarra el gusto, le sabrá a gloria) y por otro lado, usted podría terminar gateando, entonando rancheras donde no debe, pegándole a un amigo o, peor aún, robándole a la novia.

Fotografía: Rodolfo Noyola / GQ México

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