Edición 128

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Duro en la base y carnudo en el centro, así lo sirven en la cantaleta.

Solo la familia Buitrago y las enormes ollas gastadas donde los pedazos de cerdo se fríen en aceite hirviendo conocen el secreto detrás del chicharrón más famoso de Medellín y sus alrededores: el de La Cantaleta. El lugar se llama así en honor a quien lo fundó, Gilberto Buitrago, que se ganó el apodo de Cantaleta porque desde chiquito se acostumbró a fastidiar desde el amanecer hasta el anochecer.

Ubicado en la empinada carretera entre El Retiro y Rionegro, la carta de La Cantaleta es un festín de la mejor gastronomía paisa: cazuelas de fríjol cargamanto en su punto, chorizos crujientes, arepas de chócolo y de maíz, y, por supuesto, su majestad: el chicharrón. “Crujiente en la base y sequito en el centro”. Así lo describe Luz María Buitrago, hermana de Gilberto y una de las inventoras del que podría llamarse el chicharrón perfecto.

–¿Y cuál es el secreto, Luz Marina?
El secreto es un secreto. Solo puedo decir que lo más importante es el corte del cerdo. El de La Cantaleta es único –responde frente a las materas de geranios que enmarcan la entrada del lugar.

Si en el cielo lo reciben a uno con un plato de bienvenida, que sea con este chicharrón: morderlo es liberar el sabor ahumado de la carne de cerdo bañada en limón. Su cuero, de tonos dorados, cruje mejor que cualquier papa frita de comercial de televisión. Y si quiere vivir una experiencia mística, pida una cazuela de fríjoles con unos trocitos de chicharrón, revuélvalos y saboree.

Toma media hora preparar el chicharrón más rico que alguien pueda imaginarse. Cuesta $15.000 –$8.000 la media porción–. Después de probarlo, seguramente volverá por más.

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