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EL ARTE DE LA GUARDA

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Las dos únicas variables que debe tener en cuenta para conservar bien sus joyas enológicas son la tempera tura y la humedad.

Uno de los versos de la Biblia es responsable de que muchos vinos estupendos pasen años cocinándose en un armario y terminen sus días en el sifón de un lavaplatos, convertidos en un montón de vinagre que carece de valor. Hablamos del Evangelio según san Lucas, al final del capítulo quinto: “Ningún hombre, después de haber bebido vino añejo, desea el nuevo, porque dice ‘el viejo es mejor’”. El evangelista olvidó poner un pequeño detalle: que esas palabras solo aplican a menos del 1 % de los vinos.

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La mayoría de los que se consiguen en Colombia están pensados para ser descorchados apenas salen de la tienda. Y no por eso son malos: un tinto con etiqueta comercial puede ser excelente para la comida de la próxima semana, pero dos años más en botella lo van a dejar tan plano como un vaso de agua. Los que conforman el selecto grupo que merece la guarda, en cambio, suelen ser tintos que provienen de viñedos pequeños con parras viejas: un cabernet sauvignon del valle de Maipo, por ejemplo, o un Barbaresco, un Ribera del Duero o una champaña. Estos sí sacan aromas y sabores escondidos después de varios años en botella y, en algunas ocasiones, resultan duros, cerrados e imposibles de tomar si se descorchan apenas salen a la venta.

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San Lucas tuvo otra omisión: hay tres mandamientos para dominar el arte de la guarda. Primero, cuidar la temperatura: más de quince grados en el termómetro, o los cambios bruscos en el ambiente, aniquilan las levaduras del vino e incluso en climas como el de Bogotá los convierten en vinagre. Segundo, mantener un margen justo de humedad: los corchos se pueden secar y dejar el vino con el mismo olor que el de una revista vieja. El tercero es saber que incluso los mejores caldos, en algún momento, se añejarán tanto que sabrán a polvo: los vinos son para tomárselos, no para dejarlos en herencia.

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Por eso, si piensa comprar un vino para destapar cuando cumpla cinco años de matrimonio, asegúrese de que sea digno de guarda. Ya después podrá pensar en su cava: un sótano mantendrá sus vinos por décadas, pero si vive en un apartamento una nevera para vinos será su mejor aliada para que las palabras de san Lucas no se conviertan en una pesadilla.

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