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Buena vida

Dónde comer y cómo disfrutar de una costilla

Revista Don Juan
Aunque la pereza ha hecho que la gente prefiera los filetes y que la etiqueta diga que usar algo distinto a los cubiertos es de mal gusto, tomar una costilla con la mano y morder la carne que tiene alrededor sigue siendo un placer terrenal. Pero, para los que prefieren comer de forma más civilizada, con las costillas también se pueden preparar caldos -que, gracias a la proteína del corte, son "levantamuertos"-, filetes, guisos con diferentes acompañamientos y asados magníficos.
Por ejemplo, las costillas del cerdo son uno de los platos clásicos de este animal; para obtener mejor su carne, hay que hornearlas primero y luego asarlas, en un proceso largo pero que siempre vale la pena. El rib eye, por su parte, es el corte más jugoso de la costilla de res; no siempre se sirve con hueso, pero cuando lo trae cumple las funciones de un mango y le da mucho más sabor y textura a la carne.
Aunque generalmente la ternera se sirve sin hueso, son los alrededores del hueso de la costilla los que le dan más jugos a la carne y un sabor mejor que el de otros cortes. Lo mejor del cordero es precisamente la chuleta, incluyendo esos huesitos de la costilla que, además de decorativos, le dan más suavidad a la carne y permiten que se desprenda más fácilmente.
La imagen de unas costillas crudas puede ser muy violenta y el recuerdo de los Picapiedra saliendo del drive-in con un gigantesco corte de brontosaurio nos deja la sensación de que comer costillas es muy arcaico; sin embargo, Adán nos demostró que un verdadero hombre no se puede resistir a los encantos de una costilla.
DÓNDE COMER
Mr. Rib's
Costillas
Calle 119 No. 6-06
Seiscientos gramos de las mejores costillas de cerdo, desengrasadas y ahumadas, se ponen en la parrilla hasta alcanzar una textura suave y tostada. El plato se sirve con papas, ensalada de tomate bañada en aceite de oliva y salsa BBQ.
Criterión
Chuleta de ternera
Calle 69A No. 5-75
Preparada al vacío con cortes de terneros lechales de Nueva Zelanda, se acompaña con vegetales baby, puré de papa y una salsa hecha con los propios jugos de la ternera. El término ideal es el medio, pero si prefiere las chuleticas más secas, tres
cuartos es el máximo recomendado.
Niko Café
Cordero
Carrera 13 No. 83-48
Unas chuletas neozelandesas, asadas a la parrilla al estilo mediterráneo (con carne del lomo y sus huesitos), se complementan con tabule y una salsa de menta, aceite de oliva y salpimienta. Un cabernet sauvignon argentino es su mejor
compañía.
La Brasserie
Chuleta de cordero
Carrera 13 No. 85-35
Se prepara a la parrilla en diez minutos sin ningún marinado para que su carne obtenga su textura natural. En La Brasserie se hace con cordero neozelandés y se sirve con ensalada de cous cous (que incluye manzana, almendra y tomate cherry). La chef Esperanza Bernal recomienda las chuletas término medio y acompañadas por un cabernet.
Horacio Barbato
Cerdo
Calle 118 No. 6A-37
Uno de los mejores platos horneados de Bogotá son estas costillas de cerdo con salsa de tamarindo, chipotle y tomate asado al horno. Para lograrlo hay que marinar las costillas durante casi un día, pasarlas cinco horas por el horno eléctrico y sellarlas quince minutos en el horno de leña.
Burger Market
Prime Rib
Carrera 14 No. 83-53
Cuatro huesos, tomados de la costilla de la res, son el alma de este gran plato que fue pensado para compartir (en Burger Market se pide según su peso). Para sentir mejor su carne increíblemente suave y jugosa, el chef Daniel Kaplan recomienda el término medio o máximo tres cuartos.
LA CAMA ESTÁ SERVIDA
¿Quién dijo que con la comida no se juega? Esta obra combina el relato de una mujer, fotografías en La Guajira y platos para comer en la cama. Se trata de "recetas para jugar con su amante" que definen un libro de cocina diferente y arriesgado, que va más allá de la gastronomía o del erotismo y que sirve para "conquistar por la boca". www.los4estomagos.com
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