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Cómo escoger el corte de carne angus ideal en Colombia

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El TLC de Colombia y Estados Unidos produjo una avalancha de carne angus. ¿Cuál es la mejor?

Los estadounidenses tienen método para todo, y mucho más para la carne. Después de sacrificada la res, un inspector llega al punto medio entre la costilla doce y trece –las dos últimas– y saca una tajada de una de las mejores piezas del animal: el Rib Eye. A esa tajada le toma una foto que es analizada por un software que brinda tres, y solo tres, respuestas:

Carne tipo Select: es de buena calidad, pero no tiene marmoleo, es decir, grasa entreverada entre las fibras, que es la garantía de un buen sabor. Su calidad es equivalente a la carne colombiana, y por eso, la carne estadounidense tipo Select que entra a Colombia paga arancel, porque compite con la industria del país.

Carne tipo Choice: marmoleo medio moderado y proviene de animales de máximo 42 meses de vida. No paga impuestos en el país.

Carne tipo Prime: marmoleo abundante, de animales de máximo 42 meses de vida. No paga impuestos en el país.


¿QUÉ ES CERTIFIED ANGUS BEEF?

Esta marca de carne se encuentra entre Choice y Prime, la categoría superior. No paga impuestos en el país y cuenta con unos estándares de calidad altísimos:

-El animal debe ser virgen.

-El morro, o la joroba del animal, no puede tener más de dos pulgadas de altura.

-El animal se pasa por un detector de metales en busca de fragmentos de metal que se le hayan podido enquistar en la carne.

-Se le hace una inspección minuciosa para buscar moretones o heridas en sus vasos capilares. En el transporte al matadero, por ejemplo, los animales suelen sufrir este tipo de accidentes que arruinan el sabor de la carne.

-Analizan que el marmoleo esté distribuido, no localizado en una sola zona.

-Los animales deben tener máximo treinta meses de vida –es decir, animales con carne más tierna porque han caminado poco en su vida–.

-Control de calidad del tamaño de las piezas –el Rib Eye, por ejemplo, debe tener entre 10 y 16 pulgadas de volumen–.

-El volumen de grasa externa debe ser de pulgada y media.

-Una canal –es decir, la mitad del animal a lo largo– debe pesar máximo 1.050 libras estadounidenses (475 kg).

-Solo una de cada cuatro reses de raza angus que se presentan pasan la prueba.

¿EN DÓNDE SE CONSIGUEN?

Carulla es el único supermercado que ofrece carne Certified Angus. Estos son algunos de los cortes:

Rib Eye

Asado de tira

Strip Loin

Estos restaurantes bogotanos ofrecen carne Certified Angus en su carta: La Brasserie, Black Bear, La Estancia Chica, La Xarcutería, Hotel Hilton Avenida Chile, Horacio Barbato, Restaurante NN, La Fama, 7-16, Hotel Click Clack, Gordo, El Molino, Andrés Carne de Res, Luna, Primi, Frank Food Truck, Ugly American, Toshiro y Harry Sasson.

TRES REGLAS QUE USTED NO SABÍA DE LA CARNE

1) A más dureza, más sabor, y, por tanto, a más suavidad, menos sabor –la excepción a esta ley es la entraña–.

2) Más cerca del hueso, mejor sabor.

3) Si usted o sus comensales les gusta la carne muy asada o en término tres cuartos, estos cortes no son para usted. Usted no sabe comer carne, va a arruinar estas piezas, va a botar su dinero y tendrá problemas de digestión –la carne en término medio es digerida por su cuerpo con mayor facilidad–.

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