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Buena vida

Conservas: saludables y amigables con el medio ambiente

Revista Don Juan
Desde la Edad de Piedra existen métodos para hacer que la comida sea más duradera. Los cavernícolas debían enfrentarse a los inviernos almacenando alimentos imperecederos, como los granos, o ahumando carnes y pescados para alargar su vida y alejar a los bichos.
Con los siglos, la humanidad fue inventando nuevas técnicas, como la deshidratación o secado -eliminación del agua para evitar la proliferación de microorganismos-, el curado -con humo y sal, como en el caso de los jamones artesanales-, los entierros -bajo tierra es posible aislar la comida del medio ambiente- o la fermentación -donde el ingreso de microorganismos es controlado, como en el caso de los quesos- y procesos más modernos, que requieren objetos o máquinas para aumentar la duración, como la refrigeración y la congelación, la esterilización, la pasteurización, el uso de conservantes, el empaque al vacío, los enlatados y las conservas o los encurtidos -que, gracias a la acidez del vinagre o la utilización de aceites, acaban con las bacterias-.
Estos últimos han logrado, por ejemplo, la popularización de las aceitunas y, sin la necesidad de utilizar químicos, permiten que diferentes alimentos extiendan su fecha de vencimiento sin perder su sabor. Tomás Rueda, el cocinero de los restaurantes Tábula y Donosita, es un fanático de estos platos y preparó seis recetas caseras, reutilizando botellas de vidrio y tomando en su mayoría alimentos orgánicos.
Lo primero es esterilizar los frascos antes de usarlos: "Póngalos en una olla y cúbralos con agua hasta que hiervan durante diez minutos. Déjelos secar boca abajo en una rejilla, permitiendo que entre el aire, o en un horno. Las tapas deben sumergirse en agua hirviendo durante unos segundos. Cuando se vayan a cerrar los frascos, pase un servilleta mojada en agua y un poco de alcohol por el borde de la boca del frasco".
Siempre que se elaboren conservas, se deben cerrar los frascos herméticamente, ejerciendo presión en ellos y dejándolos reposar en un lugar fresco y con poca luz. En el caso de los vegetales, se puede ampliar la vida de las conservas hasta dos años con un proceso muy sencillo: "En una olla honda ponga los frascos bien cerrados y envueltos en paños para que no se choquen entre sí. Cúbralos con agua caliente, tape la olla y deje hervir diez minutos. Sáquelos del agua y deje enfriar: cuando lo hagan se formará un vacío, lo que hace que la tapa se hunda".
OPCIONES
Cubios encurtidos
Conservados en vinagre y aceite, estos cubios se preparan con una base orgánica de perejil, cebollín, romero y tomillo, además de ajo, pimienta y laurel para acentuar los sabores. Su preparación es bastante simple: cueza las legumbres durante tres o cuatro minutos en agua y vinagre y agrégueles los demás ingredientes en un frasco tapado para dejarlos reposar por quince días. Su duración puede superar los tres meses.
Limones verdes en conserva
Después de remojar los limones en agua tibia y remover la cera de su piel, córtelos a lo largo en cuatro pedazos uniformes y frótelos con sal gruesa en un cuenco amplio y esterilizado. En frascos de vidrio, haga una cama con la sal sobrante y llene con los limones, el zumo de dos limones, hojas de laurel, una cucharada de pimienta en grano y otra de aceite de oliva. Deje reposar los frascos durante cuatro semanas, agitándolos eventualmente en este período. Son un excelente acompañamiento para pescados y carnes. Puede añadir otras especias, como canela o chiles secos.
Pollo campesino confitado
Primero adobe un pollo entero despresado, esparciendo bien los ingredientes -romero, tomillo, ajo, achiote, sal gruesa, pimienta y hierbas aromáticas secas- sobre su superficie y deje reposar durante un día. La temperatura para un confit debe estar entre 70 ºC y 80 ºC; en un perol hondo, calentando suavemente el aceite sin dejarlo hervir, sumerja el pollo con todo su adobo en el aceite y deje cocinar durante tres horas. Después envase el pollo, estando aún caliente; así, en el proceso de enfriamiento genera el vacío. Se debe consumir en las siguientes dos semanas. Si se quiere conservar durante más tiempo, la temperatura del confit debe llegar a 110 ºC. Cuando se abra el frasco, hay que refrigerarlo.
Repollo morado encurtido
En una sartén amplia, guise a fuego lento cebolla roja cortada en julianas con pimienta en grano y una cucharadita de sal. Agregue el repollo, cortado también en julianas, remueva y moje con un poco de vino blanco y vinagre de frutas. Añada una pizca de sal y tape la sartén. Cuando se haya secado, repita el procedimiento durante una hora y media. Faltando diez minutos para terminar, adicione panela, perejil liso y un poco más de vino y vinagre. Después de rectificar el punto de sal, retire del fuego y añada aceite de oliva hasta cubrir todo. Deje enfriar antes de envasar.
Mermelada de uchuva, jengibre y toronjil
Lave con agua caliente las uchuvas para quitarles la cera que recubre su piel. En un recipiente amplio, deje macerar todos los ingredientes -dos raíces de jengibre, un ramillete de toronjil, canela, una libra de azúcar morena y el zumo de dos limones- durante dos horas. En una olla de fondo grueso ponga a cocer a fuego suave. Cuando hierva, tape la olla, suba el fuego a medio y deje hervir veinte minutos. Baje el fuego nuevamente y deje cocer por veinte minutos más. Traspase la mermelada a los frascos y ciérrelos inmediatamente para generar el vacío. Si se conserva en un lugar fresco y de poca luz puede durar hasta dos años.
Papas sabaneras en escabeche picante
En una olla con agua y sal, cueza las papas cortadas por la mitad. Debe sacarlas del agua antes de que estén totalmente cocinadas. En una sartén con aceite de oliva sofría lentamente cebolla cortada en cubos, ajo y hierbas frescas. Suba el fuego a alto y agregue las papas hasta darles color. Mójelas con el vinagre y añada chiles cortados y alcaparras. Baje el fuego para cocinar todo, moviendo las papas constantemente. Después de rectificar el punto de sal y pimienta, envase caliente.
DETALLES
Alelopatía
En una huerta orgánica la naturaleza puede encargarse de protegerse y fertilizarse a ella misma. Por ejemplo, según la ubicación de ciertas plantas, la rotación de los cultivos y permitiendo el crecimiento de alguna maleza se generan barreras para que las plagas y los hongos no ingresen. Otro detalle clave es la biodinámica, con la que se permite el fluido natural del agua (incluyendo la lluvia) y se cuida la fauna del suelo para que la tierra sea fértil y no se agoten sus recursos.
Granja Orgánica
A diferencia de los países más industrializados, en Colombia todavía se pueden cosechar alimentos sin tantos químicos. Por ejemplo, a media hora de Bogotá, en Tenjo, Constanza González tiene una huerta casera que surte a algunos de los mejores restaurantes de la ciudad. Sus hortalizas orgánicas se pueden conseguir a través del celular 311 239 9746.
Tomás Rueda
Es el cocinero de los restaurantes Tábula y Donosita, en la Macarena. Su filosofía lo ha llevado a trabajar en cocinas de países como Vietnam. Es un convencido de la cocina de mercado, que busca los ingredientes según las temporadas y sin olvidar el contacto con la naturaleza y las consecuencias de consumir ciertos alimentos.
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