Edición 136

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Carne al caldero

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En el Valle de Tenza se conserva este plato tradicional, que es un homenaje a la paciencia.

Tal vez sea pariente de su prima llanera, la “carne a la perra”, tal vez. El valle de Tenza es la puerta a la otra ruta al llano. Esa ruta abandonada que une las montañas con la planicie y la tranquilidad, que une a dos países que parece que vivieran de espaldas. Y ahí está la comida para romper esas fronteras.

El proceso empieza destapando una cerveza, que tiene que estar al clima. Se adoba la carne con la cerveza toda la noche para que le dé ese sabor perfecto. Después viene la construcción del caldero. Como si se tratara de una casa lo primero que hay que buscar son unas tejas de zinc, pero no para asegurar el techo, sino para alistar el piso. Luego viene la madera y el soporte sobre el que se descansará el caldero. Empieza el fuego, las horas de paciencia y la aparición de un yugo que se transforma en cucharón para arar la carne y no la tierra.

Esta preparación es ceremonial, o casi. Por ejemplo, en Guateque, Boyacá, resulta uno de los platos preferidos en las fiestas y hasta tiene su propio festival. Para mantener la carne al punto, los encargados han de poner de vez en cuando un poco más de cerveza, en algunos casos hasta quince, y jugo de naranja. Así que si se encuentra con este plato, no se asuste y atrévase a probarlo, que el sabor agridulce no tiene pierde.

Preparación de carne al caldero en Guateque, Boyacá.

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