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COCINA SILVESTRE BOGOTANA

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Suena sospechoso, pero el chef Alejandro Cuéllar está investigando ingredientes que usted puede encontrar en un parque de la ciudad o, incluso, en la mitad de una rotonda de una avenida bogotana.

 Alejandro Cuéllar estudió en el Colegio de Gastronomía Gato Dumas de Argentina. Se ha desempeñado como chef ejecutivo de varios restaurantes en Colombia y en la actualidad tiene un servicio de catering. Para cocinar con flores y nuevos ingredientes colombianos, recomienda realizar primero una ardua investigación. En una ocasión se comió una flor de cartucho y sintió que sobre su lengua caían un millón de agujas, y hace pocos días sintió mareos y confusión al comerse una flor que encontró en un jardín del barrio El Lago, en Bogotá. Pero no se preocupe: las cinco recetas que comparte aquí están comprobadas, son seguras y, además, los ingredientes están, literalmente, bajo sus narices.

Lea sus textos sobre creatividad y cocina en www.chefalejandrocuellar.wordpress.com

CHATAS CON FLORES DE CACHACO DE MULADAR: La mamá de Cuéllar vivió un tiempo en Francia, donde es muy común servir ensaladas con esta variedad de flor, que abunda en la sabana de Bogotá, al punto de ser considerada maleza. Así, un día en su finca, Cuéllar recuerda cómo su mamá servía esas flores en una ensalada, un acontecimiento que él considera el inicio de su exploración gastronómica. También conocida como capuchina, esta flor es originaria de América del Sur y fue introducida en Europa en el siglo XVII. Tiene, además, aplicaciones medicinales: ayuda a la desinfección y cicatrización de heridas, preventivo antiescorbútico y es usada para combatir infecciones urinarias y bronquiales. Pero su característica más notable es su delicioso sabor, que recuerda la mostaza de Dijon, una cualidad que la hace ideal para acompañar carnes asadas, porque corta muy bien la grasa. Las hojas verdes de la planta también se comen, y son un poco picantes.

TIRADITO DE PEZ LEÓN CON LLUVIA DE ORO: No se preocupe, si no consigue pez león, puede sustituirlo por tilapia o trucha, especies más comunes en las ciudades colombianas. Acompáñelo con tréboles, que crecen por doquier, y una vinagreta de una parte de limón por tres de oliva.

ENSALADA DE AGUACATE CON CAMARÓN Y PIMIENTA ROSADA: Camarones, aguacate, hojas de albahaca, rodajas de cebolla ocañera –que puede reemplazarse por cebolla roja cortada de manera muy fina– y dos ingredientes muy comunes: pimienta rosada y pétalos de pensamientos. El primero no es propiamente una pimienta, y su uso excesivo puede producir malestar. Por eso, utilícelo con moderación e investigue bien antes de querer probar un nuevo ingrediente. En cuanto a los pensamientos, es una de las flores de jardín más usadas en Colombia. Pertenece al género de las violetas y son ideales para plantar bajo los árboles. Su sabor es parecido al de la miel. Y falta otro ingrediente: almendra rallada de manera muy fina, casi en polvo, una textura que le da un nuevo toque a su sabor.

SALMÓN CON SUERO COSTEÑO Y ALCAPARRAS DE SAUCO: Las varas mágicas de Harry Potter son elaboradas con sauco, y su uso en la medicina tradicional –sus flores son muy útiles para hacer vaporizaciones que descongestionan las vías respiratorias– es muy extendido. Su género comprende casi treinta especies de la familia de las adoxáceas, originarias de las regiones templadas a subtropicales de ambos hemisferios. Cuéllar elabora unas alcaparras con el fruto verde de la planta, que deja en sal durante cuatro días y luego las pone en un recipiente con dos partes de agua caliente, una tercera parte de vinagre y, de nuevo, un poco de sal. En esta infusión las deja durante tres semanas, para eliminar el sabor amargo y otros elementos dañinos. Además, esta preparación con salmón tiene ramas de eneldo, suero costeño, brotes de pino ciprés –sí, sus ramas tiernas son deliciosas–, pan integral tostado con aceite de oliva, pepino cohombro cortado de manera muy fina y flores de pichón, una comelinácea que existe en casi todo el mundo, menos en Europa, y que tiene un sabor parecido al de la manzana verde.

FRUTOS ROJOS: Frambuesas, fresas, cerezas, hojas tiernas de hierbabuena, yogur griego, crema de leche con azúcar batida hasta que quede espesa y, lo más importante, mermelada de sauco, que usted puede preparar así: tome los frutos maduros del sauco, que son de un color morado oscuro, casi negro. Según el peso total de la fruta, agregue la mitad de azúcar –por ejemplo, para 100 gramos de frutos de sauco, agregue 50 gramos de azúcar– en una olla y caliente a fuego lento con la mitad del volumen del azúcar en agua, hasta que tome la consistencia de mermelada.

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