En algunos sitios es más caro que el oro por gramo

Más caro que el oro por gramo, el azafrán es la especia más costosa del mundo. Nace de una flor de color lila llamada Crocus sativus o rosa del azafrán. Cada flor tiene apenas tres estigmas (tiritas) en forma de trompeta que van del rojo al amarillo, y deben ser recolectados manualmente. La cosecha se lleva a cabo entre la madrugada y las diez de la mañana.

Las flores tienen que permanecer el menor tiempo posible abiertas porque se marchitan e inevitablemente se echan a perder. Luego los estigmas deben ser secados y tostados y en ese momento pierden cuatro quintas partes de su peso, así que imagínense  la cantidad de flores necesarias para hacer una paella. Se necesitan 85.000 flores para producir un kilo de azafrán.

Las primeras referencias del azafrán vienen del antiguo Egipto y de la Grecia clásica, donde se utilizaba como medicina, perfume y tintura. Era la especia más codiciada en la época del Renacimiento y su escasez, tal vez, motivó al descubrimiento de América.

Los platos más conocidos que utilizan azafrán son la paella, la bouillabaisse, el cous cous y el risotto a la milanese. El azafrán tiene un sabor y aroma muy particulares y debe ser utilizado con mesura: su exceso tiene un gusto medicinal.

Jorge Rausch