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Aldente

Comida espectacular con arroz

Fotografía: Filiberto Pinzón

El cereal más consumido por los humanos es el responsable de los platos más icónicos de la gastronomía mundial. No importa su presentación, todos los días es bienvenida una porción de arroz.

Para muchos no existe una buena comida sin arroz. Otros dicen -erróneamente- que engorda -creen que se trata de una harina y no: es un cereal- e ignoran sus propiedades digestivas. Sin embargo, nadie puede comer tranquilo sin arroz: es uno de los alimentos más saludables y naturales que existen y su versatilidad en la cocina permite que se combine con absolutamente todo.

Hace al menos cinco milenios que los chinos domesticaron esta planta (Oryza sativa) y la expandieron a lo largo de Asia -desde Japón hasta Arabia-, donde es parte fundamental de la culinaria y un símbolo de algunas culturas y religiones. El sushi, el sake y el pilaf hacen parte del catálogo más antiguo de preparaciones con arroz. Con las invasiones de los moros a la península ibérica, el cultivo llegó a España y lentamente se fue expandiendo por el sur de Europa.

La paella y el risotto, por ejemplo, son claves en la cocina mediterránea. Debido a que se tiene que sembrar en tierras anegables del trópico o de zonas templadas, el norte de Europa no adoptó al arroz hasta muchos siglos después. A América, en cambio, llegó alrededor de 1650, primero a México y a Carolina del Sur, después al resto del continente.

Desde la horchata -bebida mexicana que se hace con leche de arroz- hasta las mil variedades del arroz con pollo -en cada país tiene su propia presentación-, son pocos los días que pasa un latinoamericano sin comer arroz. Para los solteros, el arroz brinda la solución para comer algo saludable en la casa sin mayor dificultad. El único cuidado que se debe tener es dejar el arroz en la nevera después de cocinarlo para que no se dañe.

Existen tantas variedades que se puede decir que cada marca de arroz es una distinta: se han desarrollado mutaciones de la planta que son más resistentes a las plagas o que se adaptan a ciertas tierras. Una opción es el arroz integral, que incluye la cubierta -que se llama salvado- y tiene más fibra que el arroz blanco. Entonces escoja su tipo de arroz: al final lo único que importa es saberlo combinar.

5 variedades para tener en cuenta

Arroz vaporizado: no se pasa ni se pega gracias al tratamiento que recibe después de la cosecha. Absorbe mucho los sabores de los ingredientes y sirve para preparar arroz caldoso.

Arroz redondo: es un grano pequeño que cuece rápido y tiene más almidón. Es perfecto para risotto y arroz con leche.
 
Arroz salvaje o arroz indio:
no es propiamente un arroz y su nombre es zizania (una hierba más parecida a la avena). Ideal para acompañar ensaladas y aves.
 
Arroz basmati: es un grano largo y fino que se cuece dejando los granos enteros y sueltos. Se mezcla muy bien con platos con curry y otras recetas orientales.
 
Arroz integral: conserva la cáscara o salvado. Es muy rico en vitaminas y su cocción es más lenta. Resulta ideal para platos vegetarianos.

¿DÓNDE COMER?

Las 4 Estaciones
Carrera 8 A No. 98-38
La paella negra, preparada con la tinta del calamar, es uno de los platos clásicos del Mediterráneo español. En este restaurante se acompaña con calamar, camarón, mejillones, vieiras, langostinos y pimentón. Su mejor maridaje es un rioja o un crianza de Ribera del Duero.

Cats
Calle 116 No. 7-15, torre 2, local 03
Tel.: 522 8494
La pega de arroz es el plato estrella del restaurante de los alumnos de Gato Dumas. Lomo saltado, steak pimienta y pollo teriyaki son algunas de las posibilidades para acompañar este clásico de la cocina casera nacional. Para su elaboración, los estudiantes diseñaron una plancha especial que presiona el arroz hasta formar cuadrados en su base, pero que conserva la sensación esponjosa del arroz en el centro, como si acabara de salir de la olla.

Harry Sasson
Carrera 9 No. 75-70
El arroz fragante de cangrejo es un plato realmente alucinante. El cangrejo tiene algo más aristocrático que sus parientes, los langostinos y los camarones, y la textura de su carne suave se complementa perfectamente con el arroz.

La Puerta Grande
Carrera 12 No. 93-64
El arroz más famoso de Europa es la paella, que nació en Valencia, España, hace por lo menos 600 años. Sus variedades son infinitas y cualquier combinación es posible: carnes, vegetales y condimentos son bienvenidos en esta mezcla. En Bogotá, La Puerta Grande es reconocida por su paella de mariscos, preparada con langostinos, gambas, camarones, calamar y caldo de langosta. Un maridaje perfecto se logra con un rioja.

El Khalifa
Carrera 11 No. 88-46
Un representante de la comida árabe es el arroz con almendras, que se prepara con carne de cordero picada, almendras tostadas, cebolla, ajo, perejil, aceite de oliva, sal y pimienta. Se puede acompañar con kibbes, falafel, tabule y kafta (albóndigas de res y cordero) y cerrar con cabello de ángel: postre de hojaldre relleno de queso y salteado con pistachos y humedecido con miel.

La Plaza de Andrés
Calle 82 No. 11-75
Aunque no sea literalmente un calentao -popularmente preparado con comida del día anterior-, este plato típico de Colombia es perfecto para recuperarse de un guayabo o para matar el hambre después de un día de carreras. Mezclando arroz, fríjoles, papas, huevo y carnes, en La Plaza de Andrés está una de las mejores opciones para sentirse en casa.

P4
www.p4paella.com
Tel.: 486 4444
Uno de los domicilios más famosos de Bogotá es la paella de este restaurante. Con mejor precio que en Las 4 Estaciones, existen trece opciones para personalizar los ingredientes y platos que van desde una sola persona hasta grandes reuniones. Además, P4 ofrece tapas y postres para los fanáticos de la cocina española.

Marea by Rausch
Centro de Convenciones de Getsemaní (Cartagena)
Además de preparar un arroz con coco que no tiene nada que envidiarle al tradicional de la costa caribe, Jorge Rausch creó un arroz caldoso con camarones, mejillones, vegetales y especias que pone a delirar hasta al más escéptico.

OTRAS OPCIONES

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